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阿拉比卡咖啡平豆與圓豆之香味成分分析及風味評估

為了解決arabica台北開幕的問題，作者李光耀 這樣論述：

咖啡是全球最普遍的飲料之一，國內咖啡飲品消費市場自2000年開始逐年顯著成長，隨著國外知名咖啡連鎖店在台陸續開幕及平面和電子傳播媒體不斷提倡本土咖啡與休閒活動，使國內種植咖啡的風氣達到前所未有的高峰。現今，台灣咖啡的產地已經遍佈全台，從北到南，由西至東，幾乎各縣市都有種植咖啡。 咖啡雌蕊授粉後，子房發育成二室，每一室有一胚珠，胚珠最後發育成半圓形種子，此為正常咖啡豆（一般稱為平豆）；但有時候其中一個胚珠授粉不全，或已授粉但胚乳發育不全，此時另一室種子就會發育得較大且佔滿整個子房，而形成橢圓狀的種子，與正常咖啡豆有所不同，通常稱為圓豆。圓豆的風味跟平豆的風味是否相同？坊間卻有兩種不同說法

，有人認為兩者相近，但有些人則認為圓豆的風味較佳，一直未有定論。本研究之目的旨在利用固相微萃取法及甲醇萃取提取兩種烘焙後之咖啡豆（平豆與圓豆）的化學成分，再以GC/MS進行分析，輔以人工風味評估，試圖了解兩種咖啡豆之差異性。研究結果顯示，咖啡平豆與圓豆之化學組成十分接近，圓豆之粗脂肪含量(13.26%)略高於平豆(12.72%)，粗纖維含量則以平豆(16.9%)略高於圓豆(16.4%)，但兩者差異均不顯著。兩種咖啡豆經甲醇萃取後，以GC/MS分析之結果，顯示均含有吡啶(pyridine)、2-乙基-3-甲基吡嗪(2-Ethyl-3-methylpyrazine)及5-甲基呋喃醛(5-Methy

l furfural)等主要成分，兩者完全相同。而甲醇萃取物中之乙酸乙酯可溶部則可發現其酸性脂肪酸有顯著差異，在圓豆內含有較高含量之棕櫚酸(Palmitic acid)及亞麻油酸(Linoleic acid)。由咖啡風味評比結果可知，除了酸度外，圓豆之香氣、餘韻、平衡度等項目均優於平豆，其原因可能與圓豆含有較高含量的棕櫚酸及亞麻油酸有關。