傳統麵包做法的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包

麵包

為了解決傳統麵包做法的問題，作者艾立克．多勒、玉蘇拉．費莉諾 這樣論述：

◎精選世界最受歡迎的一百多種出色麵包，提共您清楚詳細的照片和簡單明瞭的步驟，使您在家輕輕鬆鬆烘烤麵包。 ◎本書遺兩位對於麵包懷抱執著熱情的大師共同執筆，兼顧視覺、感覺與味覺，圖片精美，解說詳盡。即使是生手，也能快速上手。 本書特色 ◎世界各國的麵包文化 　　麵包製作專家艾立克和玉蘇拉在這本書中，詳細介紹一百多種讓您食指大動的麵包食譜，請您一起來分享烘烤麵包的藝術美學，兼具了烹飪和文化的雙重意義。 ◎令人興奮的麵包大展 　　圖片中香味姿態呼之欲出的剛出爐麵包令人食指大動。書中展示了各式各樣的世界代表性麵包：散發迷迭香氣的義大利塔斯卡妮富卡香，柔軟又富含奶油的法國奶油圓球麵包，滋味濃厚的德國鄉

村黑麥麵包，印度和中東地區的扁平麵包，以及美國舊金山酸味酵頭麵包等。 ◎做法輕鬆簡單 　　可別以為烘焙麵包是麵包師傅的獨門絕活，本書透過清晰特寫照片和淺顯易懂的解說，使得人人可以親近這一門生活藝術：從麵粉、酵母、香料到揉捏整型麵糰等等，都鉅細靡遺地介紹。 ◎愛上麵包 　　兩位作者熱愛麵包的心血結晶，提供了豐富又引人入勝的食譜，以及專家的建議等等，使烘烤生手和麵包師傅都能受益匪淺，謹以此書，獻給所有希望享受做麵包和吃麵包樂趣的人。 作者簡介 艾立克．多勒（Eric Treuille） 　　生於法國南部的卡沃爾，他在叔叔的麵包坊做學徒時，開始滋生了對於麵包的濃厚興趣。十四歲時，他轉習豬肉食品，之後

，再到巴黎完成烹飪學業。他從倫敦展開主廚生涯，然後再到瑞典、紐約、加州取經。回到倫敦後，艾立克以食品造型師面貌重新出發，並同安妮．威蘭與高超廚藝學校合作。1996年，艾立克參與了《烹飪技巧完全手冊》的編寫。目前，艾立克擔任倫敦「烹飪專書」烹飪學校的節目製作主任。 玉蘇拉．費莉諾（Ursula Ferrigno） 　　在她父親坐落義大利南部的蔬菜橄欖產銷農場長大。她的祖母教她學烹飪，她對美食的熱情更推動她前往英國研讀食品學，畢業後，她成立一家素食外燴公司。1984年她在英國西北部開設第一家素食餐廳，餐廳經營成功後的玉蘇拉，開始著作，至今已出版了三本叫好叫坐的烹飪書。同時，她也熱衷教學，曾在義大利

教烹飪課和烘焙課。目前，玉蘇拉居住英國，是「國家麵包製作日」創始人，並固定主持公共廣播和電視節目。

傳統麵包做法進入發燒排行的影片

凍結貯藏與解凍條件對冷凍麵糰製成麵包品質之影響

為了解決傳統麵包做法的問題，作者蔡金葉 這樣論述：

因人力短缺和技術傳承不易，冷凍麵糰已被烘焙業者所接受，麵包品質控制與市場快速成長日增而迫使冷凍麵糰需求量近幾十年來快速成長。業者如何提供一系列穩定高品質且具有吸引力的商品，冷凍麵糰之凍結、凍藏及解凍方式則變成不可忽略之重要控制因素。本實驗採用吐司麵包、甜麵包、法國麵包和丹麥麵包等四種不同配方之麵糰，在不同溫度條件下進行凍結、凍藏以及解凍，並分別進行探討其對烘焙後成品品質的影響。根據麵糰在發酵管中發酵後的體積高低；烘焙後麵包硬度、高度、體積、密度及官能品評來評估其品質優劣。由實驗結果得知，甜麵糰在-40℃、30分鐘的急速凍結條件可減少麵糰於凍結過程中造成冷凍傷害，易獲得品質穩定控制。貯存在–2

5℃下對酵母產氣後麵糰體積最佳，發酵所需時間最短且烤焙後麵包品質最好。又麵糰於25℃下解凍60分鐘者，其所需發酵時間最短為130分，同時麵包柔軟度也呈現最佳狀態，而未解凍者最長為170分。四種不同種類冷凍麵糰分別在溫度為25℃、3℃和0℃下進行解凍、發酵，並比較其烤焙後麵包品質；發現其發酵後麵糰體積隨著貯存時間之延長而逐漸下降，貯存第一個月時，四種不同麵糰品質幾乎與新鮮麵糰相近。而貯存至六個月後，所製得的麵包體積縮小密度增大，內部組織愈為紮實，感官品評等結果均與新鮮麵包有明顯差異。根據本實驗得知，冷凍麵糰以25℃進行麵糰解凍、發酵之烘焙產品品質與新鮮麵糰製作之麵包品質最為接近；丹麥麵包烘焙產品

外觀最不受凍藏時間之影響﹔但隨著凍藏時間延長其麵糰發酵所需時間也最長。