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不同發酵條件下製備黑洋蔥之抗氧化能力之研究

為了解決大蒜餅乾的問題，作者周楨蕙 這樣論述：

目錄謝誌……………………………………………………………………………………………………Ⅰ目錄……………………………………………………………………………………………………Ⅱ表目錄………………………………………………………………………………………………Ⅳ圖目錄………………………………………………………………………………………………Ⅴ摘要…………………………………………………………………………………………………ⅦAbstract………………………………………………………………………………………Ⅸ縮寫表……………………………………………………………………………………………XII第一章 前言………………

……………………………………………………………………1第二章 文獻探討…………………………………………………………………………2第一節洋蔥品種特性、產地及產季………………………………………2一、洋蔥簡介…………………………………………………………………………………2二、洋蔥的化學組成、機能性成分及保健功效………………5三、洋蔥的加工應用…………………………………………………………………11四、黑洋蔥………………………………………………………………………………………13第三章 材料與方法……………………………………………………………………15第一節實驗架構……………………………………………………

………………………15第二節材料………………………………………………………………………………………16第三節化學試劑……………………………………………………………………………16第四節儀器設備……………………………………………………………………………18第五節實驗方法……………………………………………………………………………19一、一般成分分析………………………………………………………………………19二、色澤分析…………………………………………………………………………………20三、水活性測定……………………………………………………………………………20四、pH值測定……………………………………

……………………………………………21五、褐變強度分析………………………………………………………………………21六、萃取方法…………………………………………………………………………………21七、清除DPPH 自由基能力之測定………………………………………21八、亞鐵離子螯合能力之測定………………………………………………22九、還原力之測定………………………………………………………………………22十、總酚含量分析………………………………………………………………………22十一、類黃酮含量分析……………………………………………………………23十二、微生物之培養……………………………………………………

……………23十三、抑菌圈及最小抑菌濃度………………………………………………23十四、感官評估……………………………………………………………………………24十五、統計分析……………………………………………………………………………24第四章 結果與討論……………………………………………………………………25第一節洋蔥的一般成分分析……………………………………………………25第二節洋蔥發酵28天期間理化性質之分析………………………25第三節洋蔥發酵28天期間感官評估之分析………………………28第四節 洋蔥發酵28天期間抗氧化能力之分析………………28第五節洋蔥發酵28天期間抗氧化能力相關性之分析…

…33第六節洋蔥發酵28天期間抑菌能力之分析………………………33第五章 結論……………………………………………………………………………………35參考文獻……………………………………………………………………………………………38附表………………………………………………………………………………………………………48附圖………………………………………………………………………………………………………63表目錄表一、洋蔥的一般成分分析……………………………………………………………………………………………………48表二、洋蔥發酵28天期間色澤之變化…………………………………………………………………………

……49表三、洋蔥發酵28天期間感官評估之變化………………………………………………………………………50表四、紫色洋蔥高低溫發酵28天之水萃取物抗氧化能力相關性之分析……………51表五、紫色洋蔥高低溫發酵28天之乙醇萃取物抗氧化能力相關性之分析………52表六、黃色洋蔥高低溫發酵28天之水萃取物抗氧化能力相關性之分析……………53表七、黃色洋蔥高低溫發酵28天之乙醇萃取物抗氧化能力相關性之分析………54表八、白色洋蔥高低溫發酵28天之水萃取物抗氧化能力相關性之分析……………55表九、白色洋蔥高低溫發酵28天之乙醇萃取物抗氧化能力相關性之分析………56表十、紫色洋蔥發酵28天期間抑菌性之變化………

…………………………………………………………57表十一、黃色洋蔥發酵28天期間抑菌性之變化……………………………………………………………58表十二、白色洋蔥發酵28天期間抑菌性之變化……………………………………………………………59表十三、紫色洋蔥發酵28天期間最小抑菌濃度之變化………………………………………………60表十四、黃色洋蔥發酵28天期間最小抑菌濃度之變化………………………………………………61表十五、白色洋蔥發酵28天期間最小抑菌濃度之變化………………………………………………62圖目錄圖一、類黃酮結構圖………………………………………………………………………………………6圖二、酚類基

本結構圖…………………………………………………………………………………7圖三、食品劣化與水活性的關係圖………………………………………………………13圖四、紫色洋蔥發酵28天期間照片之變化…………………………………………63圖五、黃色洋蔥發酵28天期間照片之變化…………………………………………64圖六、白色洋蔥發酵28天期間照片之變化…………………………………………65圖七、洋蔥發酵28天期間水含量之變化………………………………………………67圖八、洋蔥發酵28天期間水活性之變化………………………………………………69圖九、洋蔥發酵28天期間pH值之變化……………………………………………………7

1圖十、洋蔥發酵28天期間褐變強度之變化……………………………………………73圖十一、紫色洋蔥發酵28天期間清除DPPH自由基能力之變化……75圖十二、黃色洋蔥發酵28天期間清除DPPH自由基能力之變化……77圖十三、白色洋蔥發酵28天期間清除DPPH自由基能力之變化……79圖十四、紫色洋蔥發酵28天期間亞鐵離子螯合能力之變化…………81圖十五、黃色洋蔥發酵28天期間亞鐵離子螯合能力之變化…………83圖十六、白色洋蔥發酵28天期間亞鐵離子螯合能力之變化…………85圖十七、紫色洋蔥發酵28天期間還原力之變化…………………………………87圖十八、黃色洋蔥發酵28天期間還原力之變化………………………

…………89圖十九、白色洋蔥發酵28天期間還原力之變化…………………………………91圖二十、紫色洋蔥發酵28天期間總酚含量之變化……………………………93圖二十一、黃色洋蔥發酵28天期間總酚含量之變化…………………………95圖二十二、白色洋蔥發酵28天期間總酚含量之變化…………………………97圖二十三、紫色洋蔥發酵28天期間類黃酮含量之變化……………………99圖二十四、黃色洋蔥發酵28天期間類黃酮含量之變化…………………101圖二十五、白色洋蔥發酵28天期間類黃酮含量之變化…………………103