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酸柑茶人

為了解決宜 得 利 棉 被 烘 乾的問題，作者陳逸君,劉還月,劉於晴 這樣論述：

　　古老工法中的酸柑茶智慧 　　──陳逸君自序 　　定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼： 　　 　　晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。 　　「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。 　　日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方

產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。 　　就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載： 　　密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。 　　中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性

，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性： 　　一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。 　　二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。 　　酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。 　　領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經

驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。 　　堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。 　　在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。  

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以農業廢棄物為培養基做細菌纖維素膜之探討

為了解決宜 得 利 棉 被 烘 乾的問題，作者馮仕熙 這樣論述：

本研究目的主要是探討Gluconacetobacter xylinum 接種入以農業廢棄物為培養基做細菌纖維素膜之最適化，同時探討生成細菌纖維素之生產條件與細菌纖維素之物理性質，以作為生物面膜材料可行性之評估。 細菌纖維素的保水力約為200%左右，以冷凍乾燥、自然通風、烘箱乾燥、4 0C冷藏等方式，將培養及處理過後的BC膜以相同時間(3 hr)去水，發現效果優劣(包含去水程度及結構保持完整度)依序為4 ℃冷藏＞冷凍乾燥＞26 ℃自然通風＞90 ℃烘箱乾燥；但4 ℃冷藏去水能力過差，因此最後改以定量之滿水燒杯重壓於BC膜上正反面重壓去水。以離心後之紅蘿蔔皮汁、地瓜皮汁及鳳梨皮汁探

討碳源原料之還原糖濃度及糖度對BC成膜之影響，得紅蘿蔔皮汁之還原糖濃度最高，而鳳梨皮原汁之糖度最高。再進一步培養發現，糖度越高成膜效果越佳，而還原糖則無絕對之關係。因此選擇鳳梨皮原汁為固定碳源。 碳源固定後，接著利用五種不同之氮源進行培養，發現以”wheat powder”為氮源者成效最佳(有最大的壓乾重量)，同時碳、氮源兩者之成本皆相當低廉。取鳳梨皮原汁與水為碳源，水與”wheat powder”為氮源者進行各培養條件(稀釋比例、溫度、添加之克數、pH值、接種菌液量)之最適化。當培養液初始pH 為4.5至5.5 時，細菌纖維素的產生速度最快。靜置培養前期產生細菌纖維素的速度比搖瓶培養快

，且靜置培養為片狀結構，不似搖瓶培養為碎裂不均勻狀，因此對於工廠大規模量產、短時間成膜來說，以靜置培養生產細菌纖維素會優於搖瓶培養。面積越大的培養容器所生成的細菌纖維素會越多且越厚，成膜效率也較高。 麵粉具不同之類別，取高、低筋麵粉為培養基與先前之”wheat powder”做比較，發現高筋麵粉成膜效果最佳，取代wheat powder並進行各培養條件最適化。 進行擴大培養，藉以探討BC增厚再切薄可行性及仿臉部大小培養成膜分析，發現BC之增厚情況在短時間內實屬有限，除非於表面積夠大，培養基量適宜之情形下，才得以達到。最適化結果可擴及擴大培養，為要注意培養基深度會影響成膜效率。當細菌

纖維素水含量越高時，其拉張強度越小；乾燥的細菌纖維素具有相當高的拉張強度。以濕潤之相同條件二膜進行拉力測試，得以農業廢棄物為培養基之拉伸結構較傳統HS好。細菌纖維素必須保存於中性水溶液之下，才能維持其細緻的網狀結構。 本研究將我們台灣優良農產品──鳳梨的龐大廢棄物創造出副產品，以期能在地球環保、創新領域中善盡己力。

我愛百變蛋料理：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜【三版】

為了解決宜 得 利 棉 被 烘 乾的問題，作者邁可‧魯曼 這樣論述：

亞馬遜書店讀者盛讚： 「Eggcellent！史上最完美蛋書！」   蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材， 也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。 學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！   　　◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」 　　◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ 　　◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解

構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！ 　　◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！ 　　◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！ 　　◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。   　　「蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？」──邁可‧魯曼   　　它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；

　　在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。 　　它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦； 　　套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。   　　若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。 　　詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中，剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。 　 　　對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達

、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。    　　魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。   　　書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。   　　隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到

蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。   　　※本書初版和二版為奇光出版《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》   推薦好評   　　◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人 　　大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。   　　◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者 　　內容架構真是天才！   　　◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者 　　邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了

解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。   　　◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者 　　邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。   　　◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑 　　若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成

肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。   　　◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue

Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者 　　優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。   　　◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網 　　我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。   　　◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評 　　本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。   　　◆《出版人週刊》星級評鑑 　　這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將

擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。

天貝黴菌分離菌株酵素水解大豆渣所得寡醣之生理活性探討

為了解決宜 得 利 棉 被 烘 乾的問題，作者鍾依樺 這樣論述：

本研究探討大豆渣熱酸多醣水解液以天貝黴菌分離株所產多醣粗酵素液水解所得寡醣產物之組成分析及初步生理活性。自印尼花生天貝、豆渣天貝、黃豆天貝、和臺灣市售天貝中分離出 5 株黴菌分離株，命名為 IDPT-YH-1、IDPT-YH-2、IDOT-YH-3、IDST-YH-4、和 TWNT-YH-5。分離株 IDPT-YH-2 與 IDST-YH-4、和 Rhizopus oligosporus BCRC 31996 經大豆渣營養基質培養基培養後，其聚甘露糖酶 (mannase) 之酵素活性分別可達 2.42、5.48、和 2.45 U，而內切型纖維素酶 (endocellulase) 之活性則分別

可達 1.52、2.61、和 1.85 U，此二種酵素之最適反應溫度與 pH 值分別是 50oC 與 pH 5。5% (w/v) 大豆渣粉末分別經 0.15 N、0.10 N、或 0.20 N HCl 熱酸萃取，再以菌株 IDPT-YH-2、IDST-YH-4、或 R. oligosporus BCRC 31996 所產多醣降解粗酵素液水解 3 天，經超過濾後 (UF, ＜ 3 kDa) 得大豆渣混合寡醣，於 HPLC 寡醣 (Shodex GS-320) 管柱分析圖譜觀察到，波峰滯留時間延緩、小分子寡醣波鋒面積增加、且分子量和聚合度均下降之變化。大豆渣熱酸多醣液經菌株 IDPT-YH-2、I

DST-YH-4、和 BCRC 31996 所產粗酵素液水解和經超過濾後 (UF, ＜ 3 kDa) 後，所得三種大豆渣混合寡醣產物，分別命名為 IDPT-OS-5 (經菌株 IDPT-YH-2 粗酵素液水解)、IDST-OS-2 (經菌株 IDST-YH-4 粗酵素液水解)、和 RO-OS-2 (經菌株R. oligosporus BCRC 31996 粗酵素液水解)。大豆渣混合寡醣 IDPT-OS-5、IDST-OS-2、和 RO-OS-2 之蛋白質含量、甲醛態氮、氨態氮、和胺基態氮之含量分別為 0.13 mg/mL、0.27-0.54 mg/mL、0.11 mg/mL、和 0.16-0.

48 mg/mL。大豆渣熱酸萃取水解以 TLC 分析，觀察到與標準品棉子糖和水蘇四糖展開距離相似之醣類色斑，經菌株 IDPT-YH-2、IDST-YH-4、或 R. oligosporus BCRC 31996 所產粗酵素液水解後，色斑色澤變淡，初步推估經黴菌株所產粗酵素液水解後能降低寡醣液中棉子糖和水蘇四糖之濃度。大豆渣混合寡醣 IDPT-OS-5、IDST-OS-2、和 RO-OS-2 進行初步生理活性探討，於抗氧化能力方面，大豆渣混合寡醣 IDST-OS-2 有較佳之抗氧化能力，清除 DPPH 自由基能力可達 92.86 ± 0.06%，相當於 49.36 ± 0.10 g/mL tr

olox；還原力測試結果為 OD700nm 之吸光值可達 0.652 ± 0.01，相當於 32.35 ± 0.50 g/mL trolox 含量; 螯合亞鐵離子能力方面，測得 63.35 ± 0.85% 之 Fe2+ 螯合能力。菌株對大豆渣混合寡醣利用性結果顯示，IDPT-OS-5 分別可提高 Bifid. adolescentis、B. bifidum、Lb. plantarum、和 Lb. acidophilus 之活菌數至 7.85、7.97、8.15、和 8.34 log cfu/mL，皆高於對照組之活菌數 (6.37-7.74 log cfu/mL)。而以 RO-OS-2 做為培

養基質來源培養 Bacillus licheniformis FRI MY-55 時之活菌數可高達 7.61 log cfu/mL，高於對照組之活菌數 7.37 log cfu/mL。於抑制血管收縮素轉換酶 (ACE) 活性方面，大豆渣混合寡醣 IDPT-OS-5、IDST-OS-2、和 RO-OS-2 對 ACE 之抑制效率百分比分別可高達 47.28 ± 0.12%、50.78 ± 0.78%、和 56.44 ± 0.13%。