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請用，西班牙海鮮飯：66道大廚家常菜，從肉類到海鮮，從米飯‧麵包到馬鈴薯‧橄欖油，從湯品‧甜點到飲料，西班牙料理精髓完全掌握，一學就會!

為了解決排骨一斤價格台灣的問題，作者JuanManuelRialPaz 這樣論述：

多元獨特的地形和氣候， 造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。 傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法， 更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！   　　西班牙飲食不只有Tapas、海鮮飯和分子料理， 　　大廚教你做道地西班牙菜，認識當地飲食文化，掌握料理精髓！   　　◆西班牙大廚分享他所鑽研精選最道地家常的西班牙料理食譜。 　　◆66道料理一學就會，在家就能輕鬆做：從肉類到海鮮，從米飯到麵包，從馬鈴薯到橄欖油，從湯品、甜點到飲料，各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，一本完整收錄！ 　　◆300張精美彩圖，完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品，以及所需的材料

和工具！ 　　◆本書結合西班牙美食和生活文化，詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅，讀者可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。 　　◆每道菜都附上西文名稱，方便參考辨識，旅遊觀光時更能了解如何在餐廳點菜、上市場買食材。   　　「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和家庭傳承的廚藝精華，有些依照傳統做法，有些則經過大廚改良，把口感提升成符合現代人的喜好，做法也變得更簡便、更家常，在家就能做出道地西班牙菜。所有菜色，我們在自家廚房實際演練並記錄各步驟，並附上料理訣竅和相關細節，期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味，感受我們的用心。」 ──本書作者 陳璜&陳喬   　　西班牙位於西南

歐，因其多元獨特的地形和氣候，造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！ 　　本書是愛吃也愛煮的台灣廚娘和家學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公，精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶，是一本融合生活觀察和實用指南的飲食書，詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。 　　西班牙北中南部的烹調方式各有差異，每個城市都有各自的特色料理。本書挑選出66道好做又常見的美味菜色，每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。

赴西旅遊或念書的讀者，也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材，悠閒自在地體驗異鄉生活。 專文推薦 　　◆王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者 　　看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！

下廚記 2

為了解決排骨一斤價格台灣的問題，作者邵宛澍 這樣論述：

　　2011年，上海知名美食作家邵宛澍為台灣讀者帶來他的暢銷著作《下廚記》，透過半散文、半食譜的形式，寫情寫意寫滋味，與你我分享他「吃的精緻，有時只是一種習慣」的生活體會； 　　2012年，《下廚記 2》上市，同樣依據食材大類區分，以無肉不歡騰、非常河海鮮、蔬食有營養、豆蛋亦解饞、旁門不左道五個篇章談海派餐桌，或細膩，或大氣，或調侃，或樸實，透過文字將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，又仿佛已經享受到美食般爽心爽口。 　　本書分成五個篇章談不同的美食佳餚 　　1. 無肉不歡騰　　2. 非常河海鮮　　3. 蔬食有營養　　4. 豆蛋亦解饞　　5. 旁門不左道 本書特色 　　美味，就在細節之

中！ 　　且看名門之後，如何在盤飧間盡顯海派風情… 　　說的都是普通人家日常餐桌上見得到的"小菜"，偶爾有些似乎"想象中"只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的瓦斯爐、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。 作者簡介 邵宛澍 　　1971年生於上海，美國聖母大學MBA，清末政治家盛宣懷的曾外孫、大陸詩人卲洵美的孫子，現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區系統主管，同時也是中國LINUX協會的副理事長。) 邵宛澍，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”，生于斯長于斯，對上海的一切均有

著特殊的感情。美食作家與方言研究者。涉獵甚廣于昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝制作、攝影等等“玩物喪志”者均有論著。 無肉不歡?非常河海?蔬食有營養豆蛋亦解饞旁門不左道 推薦序全方位美食達人　陳鴻 　　我有一友「梅璽閣主」邵宛澍大隱於上海，喜相逢在孔乙己餐廳，惠我良多。拜讀其暢銷名著「下廚記2」，羨慕這位蘇州人的孫子，懂得如何作人家。從小觀大，體會與其把磚塊放在馬桶水箱省水，更明白清楚消費的藝術。我亦珍惜曾經見證物質缺乏的年代，如同蒙太奇電影特有生命閱歷。名門之後，卻不見習氣，難能可貴，從小耳濡目染，把聽到的故事轉載成文字，有別於一般的史詩，難以深入把食不

厭精、燴不厭細，重新詮釋成生活美學概念，從科學的角度，美味關係的確Chemistry，邵老師特別把用料選材，循序漸進，懂得唯才適用，適得其所的管理概念，不愧為美食界的「栗子肉」。 　　現代人除了會花錢，更重視生活美學，我主張有品味，不用高消費，走過許多世界各地角落，都能有些驚喜與收穫，與之分享是我的榮幸。 　　我去國的歲月，走過不少國度，例如德國，味道能喚醒苦難的記憶，走過中古世紀寒害，與戰爭發生的飢荒，除了香腸、白酒、馬鈴薯成為德國國民美食的印記，歐洲首屈一指的工業先進國家，愛馬鈴薯的國民性情絲毫未變，這種仗義和上海過去「憶苦思甜」一樣具教養的意義。 　　上海人常形容毛手媳婦，五指併在一起做

事，想做德國媳婦不懂兩百道馬鈴薯料料理是很難過婆婆這一關的，把煮過的馬鈴薯、洋蔥與培根一起炒就成了德國馬鈴薯，和你吃的炸薯條不同的是背後都有其故事，在SOP之下的上海很多餐廳文化，在大量製造下越來越沒味道，「下廚記2」開出很多不復見菜單，使老店屋裡香重新飄出滬式的知覺。 油麵筋塞肉我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對1先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。

他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的麵根，將麵根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的

，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我：「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的。」我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉。可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在龍頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵團來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉2，我用了老婆做麵包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。剛洗出來的麵筋，是

水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長、二指般粗，當中有個圓孔的東西。對了，也就是別地方說的「素腸」。那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋、素腸、烤麩、油麵筋，全是同一種東西。其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是「

功德林」3有「功德林」自己的「自製麵筋」，「德興館」4有「德興館」自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋塞肉」。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵團發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵團會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。上海本地的油麵筋，是淡黃色的，個頭較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在月臺上買上個一簍兩簍的無錫油麵筋；至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋

生意來得好。無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後分量卻差不多，可見其皮薄之美。最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，既不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的。上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要用剪刀剪開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了。我們今天不說炒的，只說塞肉。

油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食製，不妨好好來改進一下。肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止。話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四、五根筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒

後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水分其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥〝火靠〞5之外，

極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自製的好吃。家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十只左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘

左右。然後，開著蓋燒，加糖，收乾湯水，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做麵包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做穀朊粉6，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。TIPS油麵筋塞肉要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒

不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。1／作者陳夢因先生的筆名為「特級校對」。2／麵粉的一種。精白粉是小麥的精加工產品，去除很多小麥外皮。3／上海的連鎖素齋店，有十幾家，以前的總店已經沒有了，現在一般認為南京西路四四五號算是總店。4／連鎖餐廳，並且分飯店和麵店，其中之一位於上海市黃浦區廣東路四七一號。5／ 〝火靠〞是寧波方言，將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。6／臺灣稱「小麥蛋白」或「麵筋粉」。

中美市場開放協議承諾自美進口畜產品頭期款之行銷管道及衝擊之研究

為了解決排骨一斤價格台灣的問題，作者周瑞崇 這樣論述：

論文摘要 本研究針對進口頭期款配額進行研究，所得結果如下： 一、本研究調查過程，約有四成的受訪對象，以各種理由塘塞、推託、排斥，配合度很低，主要的理由是基於商業行為的隱私及考量「配額權利轉讓」的課題。B類配額持有人有約70%，轉讓權利金。A類的豬肉和豬雜的轉讓比例也分別有56.0%和36.1%之多。換言之，尤其是配額數量較少的持有人，部份甚且為「人頭」性質，僅收取配額轉讓權利金。取得配額，等於坐收額外的貨幣所得，違反資源配置的公平性。 二、進口頭期款產品多為冷凍型式，依次是：雞肉100%、豬雜碎98.3%、牛雜碎98%、豬腹脅肉和其

他切割肉95%，其餘以冷藏型式進口。至1998年12月底，頭期款進口數量21,931.6公噸，佔配額總量27,500公噸之79.8%。各類肉品實際進口量佔配額量比例，依次是豬雜碎92.2%、雞肉89.9%、豬腹脅肉及其他切割肉82.9%和牛雜碎37.6%。進口數量較大的品項分別是豬肉的軟骨、頸骨和上排；豬雜的豬肚和大腸(頭)；牛雜的蜂巢肚；以及雞肉的骨腿和棒棒腿。 三、口蹄疫發生前，國內毛豬之年屠宰總頭數約有1,400萬頭，約600萬頭供作外銷，佔48%。外銷者均是豬肉屠體的高價部位，佔國內屠體總量20%，其餘78%留在國內。目前之年屠宰總數降至1,000萬頭以下，原外銷毛

豬屠宰後，存留國內的雜碎等部份，多數似由走私進口以「過水不過關」方式填補。國內市場之牛雜碎，由本地供應的數量比例有限。走私牛雜碎源據云多數來自紐西蘭和澳洲，經中國大陸轉運進入台灣，為為生鮮和冷藏型式，規格和國內之需求相符，價格也具有競爭性。本研究調查發現，牛蜂巢肚、牛筋和毛肚（百葉肚）等牛雜碎，雖然毛利潤率有約5成甚或更高，1998頭期款進口數量仍僅及配額數之37.6%，表示欠缺誘因，足見走私的超額利潤可觀。 四、由於國內外法令規定、產品處理及產品規格的差異，使得進口頭期款和相應國產品，彼此間的形狀及肉質有別。本研究將產品特性分為「油脂品質比較」、「羶味比較」、「咬感比較」

、「形狀完整」、「肉質穩定」和「色澤深淺」六項。國產品的肉質顯然受肯定（「1」分或以上）的特性是腹脅肉（六項指標均受到肯定）；其他去骨切割肉（油脂品質）；豬肚（油脂品質、形狀完整、肉質穩定、色澤深淺）；棒棒腿（油脂品質、形狀完整）；以及清腿（油脂品質、咬感比較、形狀完整）。 五、真正持有頭期款配額的廠商，最主要者是具進口商身份者，佔77.9%，接近八成。其中，單純的進口商48.7%，進口商兼營加工廠、大賣場/超市和(或)中盤商性質者佔29.2%。有18%由純粹加工廠擁有配額，主要係頭期款雞肉之進口限定電動屠宰公會會員方得以申請。純粹中盤商於頭期款運銷通路上的角色非常重要，為

配額持有人的最主要銷售對象，豬腹脅肉和其他切割肉有58.1%流經中盤商，而豬雜35.4%、牛雜27.5%和雞肉47.3%，也流經中盤商。中盤商的頭期款則以「餐廳/路邊攤」以及餐飲業、團膳業者和國軍部隊等「大消費戶」為出售對象。頭期款的價格低於同類國產品10~25%，具價格競爭優勢。採取低價策略的理由有二：(1)包括產品處理等在內的頭期款進口成本低於國產品的生產成本；(2)國內市場對頭期款需求的替代和價格彈性均大（實際數據仍待驗證），採滲透性定價（penetration pricing），期於增加銷售數量。 六、以1999年6月至12月和1998年6月至12月為比較基準，瞭解

豬腹脅肉、豬大排骨、豬肚、豬大腸和白肉雞的月別零售價格之Michaely Index。兩段期間，前四類產品的價格波幅大體上沒有太大變動，且均相當穩定。唯一例外是，1998年6月至12月的白肉雞零售價格之不穩定度Michaely Index提高至「10」，雖仍處輕度不穩定(slight instability)，已較之1996年6月至12月之「2.2」高出甚多。 七、1998年肉品進口數量104,180公噸，為頭期款實際進口數量21,932公噸的4.8倍。由於1998年肉品出口數量僅4,988公噸，因之淨輸入數量為99,192公噸。1998年各類式豬肉的進口單價較之1996年

和1997年低，主要是有進口相對廉價的部位肉所致，進口頭期款的單價低，對相應國產品和國產替代品之市場出路，必然會產生影響。 八、相關禽畜產業產值減少之推估，依1996年和1998年實質批發價格(以1996年之CPI為基期)以及相應禽畜1998年之屠宰活體重量為根據。「牛」的部份，欠缺資料，不予估算。1998年毛豬平均實質批發價格每公斤新台幣45.01元，較之1996年58.16元減少13.15元，1998年毛豬屠宰活體重1,080,940公噸，1998年毛豬產值約減少新台常142億元。「肉雞」的部份，以台北市家禽批發市場白肉雞和土雞為代表，平均而言，1998年實質零售價格較

之1996年每公斤約減少0.5元，而1998年台灣雞隻屠宰活體重831,105公噸(依屠體重631,640公噸為屠宰活體重的百分之七十六推算)，可知產值約減少新台幣4.2億元。