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微波膨發及微波油炸零食之研發

為了解決桌上型油炸機推薦的問題，作者林祿偉 這樣論述：

本研究之目的首先是藉由微波使用習慣之調查，以瞭解大學生及一般民眾對微波食品的喜好，以作為微波食品開發之參考。受調查者為宜蘭大學校內學生及校外出現於賣場和便利商店的民眾，共計發出了250份問卷，回收242份問卷，回收率96.8%。經由問卷調查的結果顯示，高達70%的家庭中有微波爐，每週至少有使用微波爐一次者更達到70%，足見微波爐是非常普及使用。家中微波爐的型式多以桌上型及中小型尺寸(23~28公升)為主；高達80%民眾使用微波爐於加熱食品，六成的民眾對於正餐或主菜可接受的微波加熱時間在3~5分鐘，且高達九成民眾曾購買過微波食品，使用習慣以快速便捷為主；在微波食品的滿意度的方面，僅約30%表示

很滿意，多數民眾使用的滿意度為普通，而民眾對於未來的微波食品，皆希望能改善微波食品能味道更好，故本研究在微波食品開發方面是以白米及馬鈴薯澱粉為原料，分別利用蒸練、乾燥成米胚及利用擠壓、乾燥成馬鈴薯胚，開發第三代的微波膨發米果及微波油炸馬鈴薯零嘴。而所謂的第三代點心食品是在食品工廠中，物料先經烹煮，乾燥至可儲藏的適當水分成半成品，此半成品因處於玻璃狀態，所以品質穩定度高，體積小，此可降低包裝與運送成本；消費者可在家中經過適當加熱，如:油炸、烘烤及微波加熱，即可自行製造點心食品。以微波爐將蒸練、乾燥至不同水分含量(12.5%、14%和 15.5%)的米胚進行膨發，可以發現胚體水分含量為15.5％時

之產品的容積密度，最低達到0.1604 g/cm3，可以發現微波膨發隨著水分含量提升其容積密度相對的下降，而膨發體積相對增加。微波米零食產品品評及喜好調查中，可得知受訪者多數曾食用過微波爆米花，但其中喜愛者僅占54%，對於膨發型零食者喜愛者則高達67%。微波米零食整體表現上，以蔬菜味及五香味為最高皆達到71%，其次為奶油味為41%，以原味為最低僅16%喜歡，故發展微波膨發米零食必需考慮調味。研究微波油炸與深層油炸的溫度(210℃、220℃和230℃)和擠壓馬鈴薯胚的水分含量(9%、10%和11%)對油炸膨發馬鈴薯點心的影響，在油炸相同水分含量為9 %之脆管胚，以微波油炸、油炸溫度為210℃時之

產品的容積密度，最低達到0.1244 g/cm3，而微波油炸脆管胚容積密度較深層油炸來的低，故膨發體積相對較高。在微波和深層油炸馬鈴薯零食產品品評及喜好調查中，受訪者多數曾食用過洋芋片產品，但其中喜愛者占60.9%，對於膨發型零食者喜愛者則占58.0%，而油炸食品僅40.6%表示喜歡。由品評者對產品的整體表現結果顯示，表示喜歡以微波油炸馬鈴薯點心最高達到58.0%，而深層油炸馬鈴薯點心達50.7%，故發展此馬鈴薯第三代點心食品是非常有潛力，可讓消費者自行在家中油炸膨發後享用。