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餐廳大廚做菜為什麼好吃

為了解決沒有 蒜頭 怎麼炒 高麗 菜的問題，作者楊桃文化 這樣論述：

◎ 熱炒祕技祕技－滑蛋又滑又嫩祕技－炒蝦球不乾扁祕技－蒼蠅頭不會濕濕黏黏祕技－炒出粒粒肥美的鮮蚵祕技－清洗鮮蚵真簡單祕技－炒高麗菜翠綠不軟爛祕技－麻婆豆腐完整不碎散祕技－炒飯粒粒分明祕技－炒麵香Q不糊爛祕技－海鮮炒得鮮美小訣竅祕技－花枝烹調不捲曲關鍵祕技－迅速剁開螃蟹技巧祕技－先燙再炒中捲更鮮美祕技－炒蛤蜊不收縮撇步祕技－三杯雞美味秘訣祕技－糖醋排骨不沾骨的秘密祕技－炒好豆酥的關鍵 ◎ 酥炸祕技（加煎）祕技－椒麻雞增香的原因祕技－煎魚不沾鍋祕技－目測油溫法祕技－沾裹芝麻油炸不焦黑的關鍵祕技－讓天婦蘿麵衣口感更好祕技－ 一眼看穿食材已經炸熟祕技－炸豆腐酥脆關鍵祕技－讓炸魷魚捲的更漂亮祕技－炸魚不

脫皮祕技－讓蜜汁排骨更色澤更漂亮 ◎ 清蒸祕技祕技－清蒸魚去腥法祕技－清蒸魚淋熱油提升香氣祕技－水滾再蒸魚肉質更鮮嫩祕技－蒸魚必熟技巧祕技－蒸排骨入味鮮美技巧祕技－放涼切肉更美觀祕技－醉雞更入味的秘密） ◎ 燉煮祕技祕技－紅燒牛腩水嫩祕技祕技－大塊燒燉肉不老祕技－紅燒獅子頭不易散開、入口即化的小技巧祕技－砂鍋使用要訣祕技－紅燒肉不乾澀技巧祕技－東坡肉煮不老技巧祕技－滷豬腳更香Q軟爛的技巧祕技－砂鍋魚頭鮮美關鍵祕技－吻仔魚燙一下更順口祕技－搖動鍋子燒排骨不黏鍋祕技－燒排骨更入味湯頭有訣竅祕技－油雞滑嫩的秘密祕技－紅燒魚調味關鍵祕技－五更腸旺的火侯控制祕技－大腸處裡很簡單祕技－煮過的五花肉漂亮切片

祕技－水煮蝦球保持完整技巧 ◎ 燒烤祕技祕技－油脂多的肉類燒烤更美味祕技－烤箱鋪鋁箔食物不沾黏祕技－煙燻料理判斷火侯關鍵祕技－縮短煙燻時間的祕招祕技－焗烤出漂亮色澤 ◎ 湯品祕技祕技－醃篤鮮不死鹹的原因祕技－熬湯不混濁關鍵祕技－羹湯勾芡完美比例祕技－魚丸香Q滑嫩技巧 ◎ 美味示範 本書特色 【100招大廚私藏秘訣大公開，硬是讓你做的菜跟餐廳一要好吃！】 　　作菜並不難，但是要做美味的菜就需要那麼點技巧，有時沒有高人指點就是少了那一味，自己怎麼試都不對味，就像是－炒蛋如何才能像餐館的那麼滑嫩？為什麼炸肉排都不會不酥脆？肉排炸怎麼會縮？切肉什麼時候要順紋切？什麼部位要逆紋切？魚要怎麼煎不會沾鍋？蛤

蜊怎麼炒才不會縮水？ 　　其實這些都是有小撇步的，這回我們整理出各式肉類、海鮮料理來剖析餐桌上的主菜美味撇步，包括熱炒、酥炸、清蒸、燉煮、燒烤、湯品等等共100招，讓你親自體會大廚傳授的料理美味妙招，你就馬上能端出大師級的菜，相信不管是料理高手還是新手本書都受用。 1導讀-多一「步」更美味 熱炒祕技篇6蝦仁滑蛋7清炒蔬菜8麻婆豆腐9鹹蛋苦瓜10xo醬炒河粉11蔥爆牛肉12糖醋排骨13蒜苗豆豉蚵14麻婆豆腐15揚州炒飯16台式經典炒麵17生炒三鮮、避風塘炒蟹18塔香炒蛤蜊、豆酥鱈魚19三杯中捲20三杯雞21蒼蠅頭、炒高麗菜苗 酥炸祕技篇23左中棠雞24乾煎鱈魚25脆皮肥腸26三鮮鍋巴27魚香烘

蛋28芙蓉煎蛋29銀芽腐皮捲30韭菜煎豆腐31椒鹽鮮菇、xo醬蘿蔔糕32蜜汁排骨33椒麻雞34乾煎黃魚、車蝦甜不辣35芝麻杏果炸蝦36炸芙蓉豆腐、椒鹽鮮魷魚 清蒸祕技篇38蒜蓉鮮蝦39芋蒸排骨40香菇蒸雞41干貝蒸菇42鹽焗雞43鹹蛋肉餅44火腿蒸白菜心、肉末蒸蛋45清蒸臭豆腐、臘肉蒸豆腐46粉蒸排骨47醉雞、蔥油淋雞48破布籽蒸魚、清蒸魚 燉煮祕技篇50梅干燒肉51紹興排骨52紅酒牛肉53干貝芥菜、紅燒羊肉54紅燒牛腩、柱侯燒牛腱55紅燒獅子頭56紅燒肉57東坡肉、五更腸旺58可樂滷豬腳59砂鍋魚頭60高升排骨、無錫排骨61港式油雞、蒜泥白肉62紅燒魚、蝦球 燒烤祕技篇64照燒雞腿65烤羊排

66鹽烤蛤蜊67香烤子排68烏龍燻雞、奶油焗白菜69煙燻鱈魚 湯品祕技篇71金華煲雞湯72香菇雞湯73蒜頭雞湯74蓮子薏仁煲豬尾75奶白鯽魚湯76魚片豆腐羹、蛤蜊冬瓜湯77醃篤鮮78酸辣湯79蘿蔔排骨湯、魚丸湯

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