湯種 發酵的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包

手作烘焙職人之路：丙級考試麵包類全集

為了解決湯種 發酵的問題，作者黃汶達,程國恩 這樣論述：

烘焙界的傳奇名師黃汶達丙級證照麵包類考試技法大解密 提供多款人氣團購「夯」麵包 X多角度專業拍攝照片 專業證照教學團隊不藏私，每一款都是超夯團購麵包 　　 　　黃汶達老師參加2020 NICC荷蘭國際餐飲挑戰賽，在包餡軟式麵包、精緻甜點榮獲奪兩面金牌。   　　「別人做得到的，我要做得比別人更好！」少了食指與中指，卻一路從麵包學徒熬到大學老師；烘焙界的傳奇名師弘光科技大學餐旅管理系 副教授黃汶達說，人生沒有因為少了2根手指頭就自我限制， 只要一步一腳印，就能品嘗夢想實現的滋味。   　　弘光科技大學餐旅管理系黃汶達老師及程國恩老師率領團隊共同出版《手作烘焙職人之路：丙級考試麵包類全集》豐富

教學經驗，不藏私全品項教學，從麵團的攪拌、發酵、整形過程中一窺職人的手法與技術並用高規格及符合考試規則的分解方式，細膩解析每一個步驟，距離職人之路就是這麼近。   　　後疫情時代，讓許多消費方式改變，線上團購方式讓更多人一圓開店夢想，除了想要分享自己的手作實力外也能夠多增加收入，但先決條件是必須擁有一張專業的烘焙執照，而這是讓你能夠成為職人的基礎目標，有了證照也才能有更大的發揮空間。   　　★本書超強特點 　　邪惡與美味，超好團的「夯麵包」 　　台味最經典｜花生麵包‧蔥麵包‧香蒜乳酪麵包 　　日式超人氣｜菠蘿麵包‧鹽可頌‧生吐司 　　歐風引潮流｜潘納多妮‧羅馬生乳包‧太妃糖肉桂捲   　　為

因應團購主的製作的需求，老師們還特別為了想「增加訂單」的讀者設計「大量製作輕鬆接單」以及「媽媽必買的品項」，從獨家餡料及製作小技巧，讓接單有更多元的品項規劃，創造自己的經濟價值。   名人好評推薦   　　弘光科技大學 食品科技系 特聘教授林麗雲  　　弘光科技大學 食品科技系 特聘教授級專業技術人員 吳朝福  　　弘光科技大學 餐旅管理系 副教授劉其偉 　　一森手工烘焙坊 負責人 高文駿 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

湯種 發酵進入發燒排行的影片

應用湯種法開發符合越南配偶口味軟法麵包之研究

為了解決湯種 發酵的問題，作者黃小珊 這樣論述：

台灣從1980年代起，分別引進三類移民、婚姻移民，越南籍配偶的人數不斷攀升，惟自2017 年起越南籍配偶占比，躍居第二。而在台灣各市鎮街頭，可見各類的越式餐廳林立，皆有販賣越南法國麵包。越式法國麵包就成為越式餐廳的特色菜，在台灣廣泛流行。 本研究係研發針對越南籍配偶的口味的軟法麵包，採用近年來在台灣竄起的「湯種麵糰」技術，取代越南配方中的來米粉，來應用在軟法麵包上。湯種麵糰具有使麵包組織柔軟之作用，以添加量「湯種麵糰0％」、「湯種麵糰15％」及「湯種麵糰30％」來改變軟法麵包的口感及品質。 本研究對象為嘉義縣及雲林地區的越南籍配偶、依親者及越南籍移工，採取進行軟法麵包的試吃及問卷

調查，透過 SPSS 20.0 統計軟體來做基本資料分析方法、李特克量表(五度量表)分析、獨立樣本 t 檢定、F-檢定及卡方檢定－交叉分析表皆有顯著差異。經過SPSS 20.0 統計軟體來做卡方檢定的交叉比對的結果，以添加量「湯種麵糰15％」的效果最為顯著，總接受性、硬度、咀嚼性調查及吞嚥性調查深受越南籍受訪者喜愛。

餡料麵包的變化與延伸：臺灣在地食材

為了解決湯種 發酵的問題，作者黃宗辰 這樣論述：

　　傳統麵包店以甜麵包為銷售主力，二O一O颳起一陣軟式歐包風潮，以其為主的麵包店大受歡迎，直到二O一五年軟式歐包普遍化，經典復甦，才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。   　　麵包多半用有內餡的方式呈現，麵團內又以加入湯種的作法居多，湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭，我們使用原物料會變得比較單純，單純就是所謂的潔淨，這點在跟廠商聊天的時候最為明顯，食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西，餡料放個幾天（或者儲存方式不當）就可能壞了。   　　純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心 　　為大家帶來極具變化性的6大單元， 　　將臺人最愛的口味一網打

盡！   　　全書共6大單元，第1單元說明基礎，搭配5大主題系列麵包 　　布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；菓子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。 　　由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味，每一款都有自己專屬的美味密碼。   　　將烘焙流程細細梳理，劃分階段加以說明 　　攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤 　　每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落， 　　段落為製作精華重點，搭配第一單元詳盡的說明，諸如： 　　˙攪拌、發酵的目的 　　˙為何要特別註明發酵的溫度／濕度？ 　　˙無發酵箱的各種替代方法 　　˙分割的方法，與操作原因 　　˙預熱的

重要性…等 　　全方位的知識大補帖，理解階段目的、原理、操作方式，以及更方便的替代方法，製作更得心應手，事半功倍。   　　無法盡述之事，我們錄製了一支影片加以解析 　　˙攪拌時材料投入的順序 　　˙每一個重要階段，材料產生的變化、麵團質地代表的含意？ 　　˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法，為什麼調節速度有其必要性？ 　　˙持續使用慢速攪打，會有什麼效果？ 　　˙判斷甜麵團最簡單的方法 　　˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？ 　　˙基本發酵的方法，為何用這個方法？ 　　˙分割的邏輯、分割方法 　　˙分割手法背後的原理解析 　 　　「滾圓後底部要收緊，底部如果沒有收緊， 　　後續進

行中間發酵時，麵筋會向外擴，而不是向上衝。」——宗辰獅府 　 　　全方位解析， 　　不只教怎麼做，更說明為什麼這麼做。　　

老麵添加對麵包風味與品質之影響

為了解決湯種 發酵的問題，作者賴春足 這樣論述：

本研究目的為探討不同老麵添加比率(10%、20%、30%、40%)、不同儲藏溫度(冷藏4℃、常溫25℃、冷凍-18℃)以及不同存放時間(2小時、12小時、24小時)對麵包風味與品質之影響。以物性分析(外觀、色澤、面積)進行樣品篩選，並以感官品評(外觀、色澤、重量、柔軟度、香氣、口感、味道)以及消費問卷調查，進行三階段實驗。研究結果顯示，儲藏溫度(4℃)、存放時間(12hrs)以及老麵添加百分比(20%)為最佳。麵包外觀色澤並未因儲藏溫度、存放時間或老麵添加比率不同而有顯著差異。另採用五種不同製作方法(一次性老麵法、直接法、湯種法、中種法、老麵連續餵養法)進行麵包製作，以感官品評、問卷調查結果

數據進行統計分析。結果表明，最佳實驗組為T4H12P20；通過物理分析（儲存溫度4℃，保存時間12hrs，添加百分比20％），最好的實驗組樣品與測試評價相同。結果表明，貯藏溫度（4℃），貯藏時間（12h）和添加百分比（20％）為最佳實驗組。本研究發現，通過適當的麵包配方和工藝調整，可以減少麵包生產成本的比例、減少發酵重量的損失。發酵高度以及實驗結果的大小可以直接對應麵包產品的質量和風味評價，這個結果可以做為烘焙業產品開發和成本計劃的參考。