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1940在台南：老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象

為了解決滷里肌肉排的問題，作者吳健豪 這樣論述：

政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳， 記載台南阿霞飯店80年精彩過往， 以三十六道料理，訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。 　　★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月 　　1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。 　　★謹記叮嚀，傳承不變的好味道 　　在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房

一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。 　　吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」 　　★象徵多元

包容的臺菜，端出道地的臺灣料理 　　臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。 本書特色 　　1.    述說阿霞飯店從第一代創始人到第四代的80年傳承故事。 　　2.    以飲食文化的角度揭開老臺菜的歷史文化、背景由來、食材選用的豐富面貌。 　　3.    收錄阿霞飯店菜單的36道經典料理，並以圖文解說詳細的材料與步驟。 名人推薦   　　賴清德 副總統  　　黃偉哲 臺南市市長  　　郭貞慧

臺南市觀光旅遊局局長 　　李福登 國立高雄餐旅大學創校校長 　　蘇慧貞 國立成功大學校長 　　施建發 臺灣廚神 　　李日東 臺灣餐飲業聯盟理事長 　　楊昭景 高餐大退休教授 暨「思想·起 文化廚苑」創辦人兼苑長 　　李怡君 國立高雄餐旅大學教授 　　張寶仁 臺南市烹飪公會理事長 　　陳靜宜 臺南美食作家 　　王瑞瑤 美食評論家 　　梁幼祥 知名美食家 　　簡天才 THOMAS CHIEN Restaurant、LA ONE品牌創辦人暨廚藝總監 　　李豫   「蜷尾家」創辦人 　　武子靖 世界麵包冠軍

滷里肌肉排進入發燒排行的影片

利用減脂肉類模式系統探討以修飾果膠、果膠與鹿角菜膠混合膠開發減脂肉製品之可行性

為了解決滷里肌肉排的問題，作者許凱評 這樣論述：

一般減脂肉製品降低脂肪含量，會降低其品質特性，如風味、質地與多汁性等。因此，本試驗旨在探討修飾果膠（modified pectin, M）、果膠（pectin, P）與鹿角菜膠（carrageenan, C）以不同比例混合添加對減脂肉製品品質之影響，做為開發減脂豬肉早餐香腸之依據，並探討乳酸鈉與二醋酸鈉溶液對含不同比例混合膠減脂豬肉早餐香腸儲存穩定性之影響。試驗一，將0.3%、0.5%及1% C與5%和10% P及1%、5%和10%M三種膠類分別依不同比例混合，利用膠強度篩選適當之添加比例。試驗二，以豬肉餅作為肉類模式系統（meat model system），以高脂組（20%fat）減脂組

（10%fat）作為控制組；分別將0.5%和1%C與5%和10%P及1%、5%和10%M三種膠類以不同比例混合添加於RFP中，評估其品質之變化。試驗三，控制組同試驗二；分別將0.5%和1%C與5%和10%P及1%及5%M三種膠類以不同比例混合添加於減脂豬肉早餐香腸中，探討對其品質之影響。試驗四，以控制組同試驗二；減脂豬肉早餐香腸分別添加0.5%C5%P1%M及5%M與1%C10%P1%M及5%M合併添加乳酸鈉及二醋酸鈉共八處理組，探討對其儲存穩定性之影響。由試驗研究結果顯示，膠類混合物之膠強度以1C10P的處理組之膠強度最強，而0.5C5P處理組則次之，但各處理組中皆隨M比例增加而降低。由試驗

結果得知，粗脂肪介於6-8%間，符合減脂肉製品之標準， 0.5C5P組之蒸煮失重、包裝失重（/滲出液量）及保水性相似於HF組，但隨著M比例增加，則會導致失重增加；所有處理組之pH值皆於正常範圍；由物性分析結果發現，添加0.5C5P/0.5C10P組，其截切值、硬度、咀嚼性、內聚性與回復性較1C5P與1C10P組高，但各組間均隨M比例增加其質地有降低之現象。膠性則隨著C與P不同比例組合添加量增加而提高。色澤方面，添加1%C其亮度則顯著較高（P < 0.05）。混合膠各處理組之感官特性評分，總接受性評分以含0.5C之組合樣品其評分較佳。微生物方面，各處理組八週儲存期間於安全範圍內，而E. coli

最初時大部分呈陰性。綜合上述0.5C5P10P1M5M之組合於減脂豬肉餅中，整體而言質地較相似HF組，且於總接受性有較佳之評分。但基於考量成本與預達保健功效則以0.5C5P5M為本實驗最佳結果之處理組，並將其添加於減脂豬肉早餐香腸，結果顯示整體表現相似於HF組，且合併添加乳酸鈉及二醋酸鈉溶液亦可減緩微生物之生長，於56天的保存期限皆低於安全標準，應可達到豬肉早餐香腸（含正常脂肪含量）商業產品保存期限的標準（60天）。

媽媽便當店：超人氣料理140+自由配!今天減醣菜、明天造型餐、野餐也OK，網路詢問度最高的美味便當食譜

為了解決滷里肌肉排的問題，作者蘇菲 這樣論述：

蘇菲姊姊的人妻便當日常，大人小孩都說讚！ 50+最強便當食譜X140+美味常備菜X色香味美全圖解 從餐桌料理到全家便當，從新手到進階，加了愛的幸福便當全提案！ 今天也要用便當加油！ A Style お弁当日記版主 Amanda、飲食生活作家 番紅花  誠摯推薦！ 因為愛，所以我做料理 因為愛，所以我將情感放諸每一道料理之中 也因為愛，在每一道料理的背後，都藏有我 這個妻子、母親的小小心意。 不管是需要飽足能量的元氣便當、越吃越瘦的減醣便當、超萌可愛造型便當、早餐帶著走便當；或是暖心又暖胃湯品、超多常備菜自由配，一次滿足全家人！ 人氣料理X減醣好食X超萌造型X常備美味，媽媽牌便當幸福帶著

走！ 20分鐘快速完成便當：三色丼、漢堡排、日式唐揚雞肉、咖哩飯、媽媽的滷雞腿、香煎鯖魚… 具有飽足的超人氣便當：炸牛排、照燒雞腿排、味噌蜂蜜豬五花、栗子雞肉炊飯、鹽麴孜然風味松阪豬、黑醋醬雞肉… 吃好不吃胖的減醣便當：紙包鮭魚、鹽麴嫩煎肉排、坦都里雞胸肉、酪梨牛肉豆皮捲、香料蝦仁滑蛋、鹽烤小卷… 人見人愛造型便當：起司牛肉球、燒肉飯糰、蛋煎雞胸肉、蒲燒鯛魚腹肉、泰式花生醬烤雞翅、雞肉豆腐排… 是早餐也是野餐便當：味噌燒肉三明治、酪梨冷燻鮭魚歐姆蛋、水果鮮奶油英格蘭堡、鮪魚蛋沙拉起司熱壓吐司… 搭配暖暖的熱湯：南瓜毛豆濃湯、澎湖海菜丸子湯、蚵仔金針湯、紅蘿蔔洋蔥培根湯、韓式牛肉海帶芽湯… 方便

到不行的常備菜：蛋料理、肉類、魚貝蝦類、蔬菜、醃漬及涼拌各式好菜！ 新手跟著輕鬆做：帶便當注意事項、各種做便當的工具和調味料、食材保存這麼做、美麗便當的填裝分解、常備醬料…