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醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜

為了解決破布子蒸午仔魚的問題，作者駱進漢李廖秀珠 這樣論述：

一甕甕的醬缸，將四季的滋味封存其中， 傳承老祖母的智慧，延續古老的醃漬工夫， 時間是醃菜的催化劑，在歲月的更迭下越陳越香…… 　　客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和晒乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如菜脯、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日晒後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。   　　★秋冬及春夏醃漬計畫 　　每

個季節有不同的醃漬物，「著時」的蔬果因為產量豐富，不僅價格便宜且滋味豐潤，在自家醃漬一小罐，就可以使用一整年。 　　★十二缸經典醃漬菜 　　無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品，像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜；水果則有鳳梨、金桔等。十二缸經典的醃漬品，就能變化出六十二道地道美味的客家菜。 　　★手作醃漬菜，天然健康無添加 　　醃漬菜在發酵的過程，會產生乳酸菌，有益於維持腸道的平衡。食用醃漬菜會擔心的高鹽高鈉，也因為是自己手作可以控制量，或是在使用前泡水去除過多的鹽分。想吃多少醃多少，更沒有市售添加防腐劑的疑慮！ 名人推薦 　　「豆油伯」負責人／李明芳（Lulu） 　　「宜蘭渡小月」負責人／

陳兆麟 　　中華美食交流協會副理事長 陳美雲 　　中華美食交流協會理事長／郭宏徹 　　國家金牌御廚／張和錦（水蛙師） 　　美食料理節目主持人／焦志方 　　台灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍 作者簡介 金牌主廚 駱進漢 　　在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》等書，現為各大美食節目邀約名廚。 客家媽媽 李廖秀珠 　　在屏東客家庄土生土長的客家人，與豆油伯創辦

人結婚後，和先生一起開始經營醬油事業，同時身兼客家媽媽的角色，將孩子們照顧長大，這個角色一做就是四十多年，擅長醃漬菜、客家料理，現為 「豆油伯」第一代老闆娘。 自序 推薦序 第一章、細說醃漬菜 客家餐桌上的醃漬菜 關於四種醃漬法. 傳統的醬缸文化 現代版用玻璃罐     第二章、細說客家菜 食文化 選材 客家媽媽的調味料 口味與烹調     第三章、秋冬醃漬計畫 高麗菜 第一缸 酸高麗菜 酸高麗菜松阪豬 酸高麗菜燒雞腿 酸高麗菜鹹豬肉 酸高麗菜鮮魚 酸高麗菜肉片湯 芥菜 第二缸 沖菜 沖菜炒蝦仁 沖菜炒肉末 沖菜炒三蔬 沖菜抗椒雞丁 沖菜炒透抽 第三缸 雪裡紅 雪

裡紅炒豆干 雪裡紅燴魚片 雪裡紅燒黃魚 雪裡紅百頁 雪裡紅燴麵 雪裡紅炒三鮮 第四缸 酸菜 酸菜肉片 酸菜燒魚 酸菜雞肉蛤蜊湯 酸菜炒大腸 酸菜肚片湯 酸菜炒辣椒 第五缸 福菜 福菜五花肉片 福菜雞湯 福菜絞肉麵包 福菜封高麗菜 福菜煎花枝餅 第六缸 梅干菜 梅干菜雞腿 梅干菜烘肉 梅干菜肉餅 梅干菜拌三絲 梅干菜四季豆 白蘿蔔 第七缸 菜脯 菜脯烘蛋 老菜脯雞湯 菜脯小魚辣椒 菜脯炒飯 菜脯五花肉條 第八缸 醬瓜 醬瓜打拋肉 醬瓜蒸肉餅 醬瓜蒜泥蝦 醬瓜鮮魚湯 醬瓜鑲豆腐 醬瓜滷肉飯 金桔 第九缸 金桔醬 金桔醬排骨 金桔醬醃雞 金桔醬魚片 金桔醬蝦球 金桔醬中卷 第四章、春夏

醃漬計畫 鳳梨 第十缸 醬鳳梨 醬鳳梨午仔魚 醬鳳梨鱈魚 醬鳳梨雞腿煲 醬鳳梨豆腐海鮮煲 醬鳳梨苦瓜雞湯 樹子 第十一缸 破布子 破布子山蘇 破布子蒸魚 破布子海鮮球 破布子苦瓜 豆腐 第十二缸 豆腐乳 豆腐乳空心菜 豆腐乳雞塊 豆腐乳燒肉 豆腐乳牛肉片 豆腐乳桂竹筍