素食火鍋湯底的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包

日本料理旨味指南：386種高湯、醬汁、綜和調和佐料，讓你輕鬆引出旨味，在家也可當五星級主廚

為了解決素食火鍋湯底的問題，作者野﨑洋光 這樣論述：

　　★料理除了食材本身的鮮度、自然滋味之外，另一個提升美味的靈魂就是調味醬汁的魔法功力。 　　★除了傳承古早的配方，從傳承的配方又研發出新的口味共386種 　　★有各種調配料汁的大量照片，紀錄了材料、份量、製作方法、用途 　　★不只是一本調味料的指南，本書也完整呈現適合各種調味料的菜色和製作方法的食譜   　　「旨味」是什麼味道？是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道，是日本料理中的靈魂，廣泛存在於魚、肉、穀物當中。   　　日本四周被海洋包圍，是一個以魚為主食的國家。由於有非常豐富的魚貨資源，利用海產所熬出的高湯，就是旨味 ( Umami ) 的豐富來源。   　　不管是自助旅行或跟

團到日本旅遊時，必吃的餐點就是日本料理。而日本料理中我們熟知的有刺身、炸物、蕎麥麵……等等，而這些料理除了本身的食材好吃之外，對食材有著畫龍點睛、提升美味的秘密武器就是日本料理中特有、最功不可沒的綜合調味醬料及高湯，例如：沾麵醬、炸物高湯、調合醋、調合味增等，這些都是日本料理美味的秘器。每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則，只要掌握好調味的主軸，也可以輕鬆在家當五星級主廚。   　　本書作者是日本國家級主廚，特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出，提升日本料理的旨味靈魂。

素食火鍋湯底進入發燒排行的影片

從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決素食火鍋湯底的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。

越簡單越健康!看圖學做100分營養料理：顛覆傳統料理習慣，學會針對各種食物「因材施教」的科學方法，每一口都能獲得100%的營養活力!

為了解決素食火鍋湯底的問題，作者小田真規子,東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部 這樣論述：

☆超過5萬日本讀者好評推薦☆ 「100分營養料理」輕鬆讓身體吸收到食物的能量最大值， 認識最新營養科學，每一口都獲得100%的滿分元氣！  「人如其食。」──我們的身體由吃下的食物構成！飲食是連結「營養」與「身體」的橋梁， 但我們習慣的烹煮方式或觀念，卻可能導致好的養份大量流失！ 擁有營養師資格的料理家因此與醫院合作， 根據最新研究歸納出每一種食材的最佳烹煮方法， 還設計出好做又好吃的67道食譜， 而且全都能徹底利用食材所有部份、毫不浪費， 跟著本書在廚房邊做邊建立起正確的觀念， 你就是自己和家人的100分營養師！ 為什麼花一小時做菜卻吃不到任何營養？ →加熱過度！ →煮太久！ →過度接

觸空氣（氧化）！ →丟棄太多富含營養價值的部位！ 一日三餐不只是填滿肚子，更為身體補充活力，將營養運送至身體各處，扮演十分重要的角色。 不過，若食材切得太細或炒得太久，就會大幅減損營養價值。食物的營養成分有許多特性， 有些怕高溫、水與空氣，有些一定要用油炒才能逼出營養，有些若削皮就會流失大量養分。 自己下廚對現代人來說難能可貴，既然都走進廚房了，當然要完整吸收到食材的珍貴營養！ 學會「100分營養料理」的祕訣，輕鬆做菜、享受美味、打造健康身體！ 原則1 縮短調理時間！ 原則2 食材不要切太細！ 原則3 改變烹煮順序！ 原則4 善用食材特性！ 顛覆舊有觀念，跟著最新營養研究從零開始學下廚！ ●

「常備菜」雖然很方便，但不一定有益健康！●學會做「省時料理」，方便又有益健康，一石二鳥！●洗菜學問大！用力甩乾水分也會流失營養！●食材切大塊，就能留住珍貴營養成分。●鋒利的菜刀可延長蔬菜壽命2倍！●認識食材特性，改變烹煮順序就能改變攝取到的營養素！●食材的加熱方法大幅影響咀嚼次數。咀嚼力衰退不僅增加進食難度，也會減損身體吸收的營養素。●豬肉千萬不要加熱超過10分鐘。●蔬菜與肉一起炒，可以提升抗氧化率！●汆燙蔬菜會流失70％的維他命C！●改變蔬菜的加熱方式，提升抗癌功效！…… 收錄67道食譜，邊做邊建立營養觀念，做自己的營養師！ ○平底鍋煎高麗菜○肉片捲帶皮白蘿蔔╳白蘿蔔泥○小魚乾溫沙拉○油炸花

椰菜○鹽炒西芹○全玉米炊飯○蒜泥美乃滋炒雞柳蘆筍○番茄燉鯖魚○蔬菜味噌冷湯○半熟牛肉○番茄蛋包湯○青花菜烘蛋○蒜片酪梨納豆蓋飯○鮭魚青花菜滿福堡○油封帶皮馬鈴薯○蒜炒小黃瓜豬肉○茶葉雞肉丸○馬鈴薯可樂餅○法式焦糖醋醬壽喜燒○香蕉雪酪…… Chapter1 營養一網打盡！完全不流失營養，攝取完整食材，100分營養料理 Chapter2 教科書不會告訴你的事！抓準烹煮時機，不再流失營養 Chapter3 為失去鮮度的食材注入元氣！冰箱的食材復甦術 Chapter4 不可過度烹調！省時省力才是有益健康的滿分料理 Chapter5 你聽過這些概念嗎？經典家常菜的新常識

餐飲業火鍋湯底製作環境調查與危害因子風險評估

為了解決素食火鍋湯底的問題，作者陳姿婷 這樣論述：

火鍋近年成為外食者最喜歡之料理之一，火鍋湯底常加入各式之蔬菜、肉類、海鮮等食物進行熬煮。有些火鍋添加中藥材做為養生題材或直接使用湯底粉做為基底。火鍋湯底內含物成分相當複雜，因此可能含有潛在性危險因子，因此必須進行其風險評估。本研究於103年1月至6月至台灣各地37家之連鎖或個體火鍋餐飲店進行製作環境調查並採取檢體共71件進行檢驗鹽度、亞硝酸鹽、防腐劑、L-麩酸鈉、甜味劑及重金屬(銅、汞、砷、鉛、鎘)含量。製作環境之檢查依照食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices)進行，其他所有化學檢驗項目均依照衛生福利部公告的檢驗方法進行。經訪查結果在環境與工作人員衛生方面，大型

連鎖店火鍋店員工教育訓練最完備，環境衛生普遍清潔衛生。但有1個體經營店家雖然用餐環境佳，但是廚房作業環境仍有待改善。在廣告及使用調味粉調查方面，有2家廣告不實以及3家湯底粉來源不明之情形。其各項化學檢驗檢驗結果方面，鹽度71件中大於4度有10件，其中9件為麻辣鍋及1件養生鍋。亞硝酸鹽含量超過0.050 g/kg以上有8件，其中有一件台中某火鍋店之養生鍋更高達0.274 g/kg，其餘含量較高者大多為麻辣鍋、養生鍋及大骨湯。46件火鍋湯底含L-麩酸鈉，其含量範圍為0.06~13 mg/mL。防腐劑及甜味劑均未檢出。重金屬則方面則僅檢驗出一件樣品含0.6 ppm的銅。本調查檢驗結果將提供給政府作為

火鍋餐飲業衛生自主管理及風險評估之參考數據。