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極上京都‧御三家：古都的究極生活美學之旅

為了解決藤次郎主廚刀的問題，作者黃宏輝 這樣論述：

京都之最，此生體驗，一生難忘! 一窺建築師之眼造訪40次，終於找到的隱藏門道 京懷石、京便當、京工藝、京茶道、京名宿、京建築、京庭園…… 食、住、遊、藝，15類中地位最高的前三家 45最高評價名所名物╳不說不知的京文創，體驗一生懸命的古都靈魂 　　文創精神嚴選極上標的 　　京都，許多人去過。但真正的古都極上生活美學，不是匆匆停留的觀光客，所能一窺堂奧的。建築師黃宏輝憑著對京都的執著，造訪四十餘次。早年自由行靠著台灣出版的旅遊指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以為是深度之旅了。無意間在京都書店，購得日本出版的旅行指南，才發現更多前所未得知的訊息，因此進入日本在地人推薦事物的

第二階段。這期間又進出日本書店和台灣紀伊國屋，尋訪更進階資料，只挑單項事物的專門報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至京文學，以類型區分各類生活美學專書，比起一般觀光期刊公關式的報導更深入，甚至發現許多從未聽聞的隱藏版名所名物。在這第三階段的旅程，黃宏輝開始從「文創」角度嚴選「極上精神」的標的物，從而完成了這本書。 　　2/3隱藏版京都揭露 　　這進階式的過程當中所獲的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。意味著書中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也許大家去過，但欣賞角度不同，透過建築師敏銳的觀察力分享表面之外的底蘊。第三階段專書疊起來有一米

高，特別關注在專業職人的相關產業、事物及設計品，分為15類，各類只取其精華，再嚴選其具代表性的三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類容易，但要指定御三家則令人糾結，這三家必須有鮮明色彩與眾不同的高辦識度，另外還要有高端極上精神，甚至在歷史定位中不可或缺。嚴選到如此苛刻程度，就不知不覺進入「隱藏版」世界。 　　不說不知的極上滋味 　　湯豆腐是京都必嘗的美食，但其實北方貴船川的夏日「川床料理」享譽全日本，席坐在河床邊面對水瀑享用流水素麵，是天人合一的品食韻事。京都瓢亭懷石料理老鋪獲得米其林三星頭銜，卻是全世界第一家拒絕領獎，只因認為西方人不懂1200年的古都精神，沒資格評定京懷石料理。究竟四百

年老鋪有何獨到的自慢滋味？哪些食材，是京都專屬的在地美味?野生香魚是其中之一，多細刺的魚肉，憑著刀工，做出少見的生魚片。而另一個罕見的夏日美味主角─「鱧」，這是台灣人陌生的海鮮食材，全身佈滿小刺，要用刀工在魚身一寸長裡切上24刀，才能將小刺切碎吞食，「鱧」專門店絕無僅有，京都僅此一家。又或者，只想輕鬆嘗試庶民美食，去在地人慣吃的「廣川鰻料理」、「にこら蕎麥麵」、「点邑天婦羅」，是性價比高的米其林一星美食，而「吉兆便當」與「瓢亭別館松花堂便當」，則是只要用十分之一的價格，就能品嘗到米其林三星的主廚便當。 　　不說不識的高逸珍品 　　論及日本和菓子，「虎屋」的名號最為響亮，但其實只接受預定的天

皇御用老店「龜屋伊織」，是不為遊客所知的隱藏版國寶。三百年歷史「一保堂茶鋪」內，買不下手的鎮店之寶「天下一」，若是在店內茶席用茶，就可用十分之一的價格，品嘗到此高單價珍品。名宿佟家，是大文豪川端康成都到京都必定長期投宿的住所，其中他曾住過的十四號房，有著何等神祕的奇景，引發作家靈感？喜歡清水燒，若直接拜訪集陶藝大師駐村創作的「清水燒團地」，會有與藝術家一對一且免除中間價格剝削的收藏驚喜。而說到京都最具代表性的藝術家，陶藝家河井寬次郎、園藝家重森三玲的私宅，絕對值得一訪。而近代的建築創新，除了MIHO美術館外，安藤忠雄與栗生明的博物館建築，一樣走出經典中的創新。 　　這種種的京都美好，讓人不免

想到若是能在台灣出現多好！但這並不是消極性的羨慕就罷，作者於每篇文章最後，都妄想著如何將相同的精神態度，經過在地風土條件改造實踐於台灣。旅行之後的確獲得些許靈感，然後才是「生活美學文創精神」落實的開始。 　　【內行人才知的京都之最】 　　京都野遊祕境──嵐山、宇治、貴船 　　京都百年傳統料理──平野屋、堺萬、奧丹 　　京都懷石禪風美學──嵐山吉兆、菊乃井、瓢亭 　　京庶民美食──廣川鰻魚飯、にこら蕎麥麵、点邑天婦羅 　　京都百年茶鋪──中村藤吉、一保堂、虎屋一条本店 　　京都一生懸命和菓子──龜屋伊織、植村義次、川端道喜 　　京都傳統町屋名宿──俵屋、佟家、炭屋 　　京都藝術展示名所──京都

陶板名畫の庭、平等院鳳翔館、MIHO美術館 　　京都近代藝術巨匠──河井寬次郎紀念館、橋本關雪紀念館、重森三玲邸庭園

藤次郎主廚刀進入發燒排行的影片