釀酒罐台北的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包

猴杯（出版20週年增修紀念精裝版）

為了解決釀酒罐台北的問題，作者張貴興 這樣論述：

出版20週年全新增修紀念新版，新結局，獨家新序！ 書封內頁全新設計、特別收錄《野豬渡河》出版相關後記三篇！ 張貴興：新版的《猴杯》，我做了一些更動…… 二十年前寫《猴杯》前，心裡已潛伏著一個結局。…… 二十年後重讀，發覺種種舖排和暗示，都指向那個結局。……新版《猴杯》恢復了這個結局！ 　　潮濕霧鎖的雨林、原生奇詭的野獸、陰暗的家族歷史、殖民地鬥爭陰謀……一場溯流尋人之旅，掀開了殖民歷史下不堪回首的恩怨！ 　　雨林自然書寫‧魔幻寫實史詩‧華文小說經典 　　作家張貴興奠定華文文學里程碑之代表作 本書曾獲 　　‧2001年開卷十大好書獎 　　‧2001年時報文學獎小說推薦獎 　　‧2001年聯

合報讀書人最佳書獎 　　‧2001年中央日報出版與閱讀好書獎 名家推薦 　　《猴杯》追溯華人墾殖者的罪與罰，時間跨度都延伸到當代。……則從國族認同移轉到人種與人／性的辯證，藉著進出雨林演義雜種和亂倫的威脅。──王德威 　　閱讀《猴杯》，讓我們經歷了雨林魔幻的殘酷美學，也彷彿目睹掠食性的熱帶人文，它也讓我們逼問自己潛藏的獸是否就要甦醒，因之，也是讀者心靈溯源之旅，經由殖民情慾的挑動。──瓦歷斯‧諾幹 　　《猴杯》處理華人和當地土著間的剝削關係，同樣深入有權勢華人的黑暗心靈，但最亮麗的還是小說的語言，讓人與百獸草木蟲魚均立體呈現如金絲銀線錦織，建立了個人品牌。──黃錦樹 　　《猴杯》對我

輩的小說選手而言可說是一本「鼎天之書」，某部分張貴興其實也深深影響了我。張貴興的小說寫得非常鬼氣，寫刀寫到出神入化，藏身各處細節的鳥雀、犬、蛇、鱷魚，萬物生死互纏的運鏡，其靈性、解析度皆不可思議。──駱以軍 　　忘憂草，別名豬籠草，熱帶肉食植物，其捕蟲瓶裡的汁液，清涼可口，猴子愛喝，故稱猴杯。迷失熱帶叢林的西方探險家，恍恍惚惚、生不如死時，據說喝下豬籠草瓶子裡的汁液，可以忘卻精神和肉體的苦痛，幸運者重獲新生，不幸者快樂赴死。 　　雉循著河流深入雨林尋找麗妹，抵達上游內陸的濕瘴之地，探訪一棟棟土著長屋。雉與達雅克族女子亞妮妮的情愛糾葛隨之蔓生，如濃霧層層疊嶂的家族祕辛，也將一層層被撥開……

　　張貴興長篇小說《猴杯》裡，南國婆羅洲島密布潮濕霧鎖的雨林、日頭肥大，植物猙獰，葉子像刀劍鏢矢，花朵如血盆獸口，原生奇詭的凶猛野獸、陰暗的家族歷史、殖民地鬥爭陰謀……全書以亂針刺繡的手法，多線進行結構，催生大河盡頭，叢林深處，雨林裡欲望、性愛、屠戮、血腥、暴烈的濃稠氣息，殺戮、背德、亂倫的癲狂想像。建構出史詩格局，精緻宏偉。 作者簡介 張貴興 　　祖籍廣東龍川，1956年生於婆羅洲砂拉越，1976年赴臺升學，1980年畢業於師大英語系，1981年入籍臺灣，1989年任中學英語教師。其作品多以故鄉婆羅洲熱帶雨林為場景，書寫南洋華人社群的生存困境、愛欲情仇和斑斑血淚，文字風格強烈，以濃

豔華麗的詩性修辭，刻鏤雨林的凶猛、暴烈與精采，是當代華文文學中一大奇景。代表作有《伏虎》、《賽蓮之歌》、《頑皮家族》、《群象》、《猴杯》、《我思念的長眠中的南國公主》、《沙龍祖母》、《野豬渡河》等。 　　作品曾獲時報文學獎小說優等獎、中篇小說獎、中央日報出版與閱讀好書獎、時報文學推薦獎、開卷好書獎、時報文學百萬小說獎決選讀者票選獎、聯合報讀書人最佳書獎、台北國際書展書展大獎、博客來年度選書、OPENBOOK年度好書、亞洲週刊十大小說……等。   自序：飛行的叢林 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 【外一章】 ‧野獸與婆羅洲大歷史：張貴興的小說世界 ‧雨

林就是我從小流血撒尿的土地：答客問 ‧時光中的旅人與洪流裡的野獸   自序 飛行的叢林 　　故鄉羅東（Lutong），開荒前是長尾猴老巢，就像附近的豬芭（Krokop），開荒前是野豬窩寨。 　　上個世紀五○年代韓戰爆發，胡椒價格飆漲，母親在老家西南方栽了一座胡椒園。六○年代椒價暴跌後，椒園荒草叢生，回到墾荒時期的山芭模樣。中學時期用一支大鐮刀在椒園裡除草，驚見一片芒草叢和灌木叢中，攀緣著十多株葱綠的豬籠草捕蟲瓶，大小恰似西方人愛啃的熱狗。椒園荒廢後，季候風和鳥類帶來了樹籽，紅毛丹、楊桃樹、番石榴、桃金孃、山豬枷，四處孳長。那幾株豬籠草，可能已在椒園蔓延了十多年。 　　豬籠草（p

itcher plants），熱帶肉食植物，俗稱猴杯（monkey cups），正式名稱忘憂草（Nepenthes）。 　　捕蟲瓶裡的汁液，清涼可口，猴子愛喝，故稱猴杯。紅毛猩猩喝時，為了不攪散瓶底的蟲骸，斯文秀氣，好似英國淑女細啜浸泡著檸檬片的紅茶。 　　荷馬史詩《奥德賽》中，海倫以一種叫作nepethe的藥物釀酒，療癒伙伴對亡魂的哀念。 　　希臘神話中，大地和豐饒女神狄蜜特的女兒柏瑟芬被冥神擄走後，狄蜜特痛不欲生，莊稼萎靡，旱澇肆虐，狄蜜特以nepethe釀藥，減輕思念女兒的悲慟。 　　希臘語中，nepethe是「忘憂」。一種說法是，nepethe就是鴉片或苦艾。 　　迷失熱帶叢

林的西方探險家，恍恍惚惚、生不如死時，據說喝下豬籠草瓶子裡的汁液，可以忘卻精神和肉體的苦痛，幸運者重獲新生，不幸者快樂赴死。 　　在貧瘠的、酸性的、缺氮的、寸草不生的荒地中，豬籠草總是第一批滋長的植物。豬籠草需要氮素製造蛋白質，不慎落入豬籠草瓶子裡的獵物提供了最佳的蛋白質。 　　豬籠草溢出的香氣，吸引了蜜蜂、蝴蝶、螞蟻、蒼蠅、蟋蟀、蜂鳥和各種昆蟲，牠們是豬籠草的美食（巨大的豬籠草瓶子可以溺斃老鼠和小猴子），也是植物的播種者。植物學家估計，近七十種動物共生或寄生豬籠草中，包括兇猛的掠食性蜘蛛和螃蟹。當豬籠草以拓荒者姿態站穩腳步時，其他動植物就淫蕩兇猛的孳生了。 　　胡椒園曾經盤踞著老家，在

高腳屋、雞寮鴨舍和人跡壓制下，莾叢絕跡。老家遷往旁邊一塊低窪地後，廢棄的家園被莾叢佔據。莾叢被一把火燒燬後，種了胡椒。胡椒園荒廢後，莾叢再度撲天蓋地。莾叢蔓延著灌木叢和芒草叢，野生著奇花異草，包括豬籠草。 　　在熱帶的蠻荒地，這批奇花異草無所不在。它們是炎熱的西南風和潮濕的東北風颳來的，也是野鳥和蝙蝠屙下的（大型的草食和肉食動物不曾到過那塊荒地）。它們是飛翔的叢林胚胎，赤道卵巢烘烤的頑種，著床在燠熱和水氣淋漓的熱帶子宮壁的野種，也是從被撕裂和蹂躪的南洋瘀血陰道匍匐而出的物種。 　　八十種豬籠草屬中，近一半可以在婆羅洲看到，甚至只生長在婆羅洲。豬籠草實用性驚人。莖蔓是上等的綑綁素材。葉子、枝

幹、根鬚、瓶子可以用藥，止血、催吐、利尿、退燒，治療眼疾、痢疾、哮喘、消化不良、胃痛、消炎、腹瀉、燙傷、高血壓，瓶子裡的汁液可以助產，也可以減輕婦女經痛……。擅用豬籠草，就像擁有一爿藥房。 　　最實用的一面，就是解渴了。博物學家華勒斯（A. R. Wallace）的團隊在馬來群島做科學考察時，瓶子裡的汁液是他們最常利用的飲用水。 　　巨型的瓶子，可以當作烹調的鍋子。 　　植物學家用各種隱喻式的容器形狀，描述華麗而形狀多變的豬籠草瓶子：杯（cups），壺（jugs），聖餐杯（chalices），葫蘆（gourds），細囊（little bags），盆（pots），甕（urns），罐（jar

s），水桶（bucket），高腳酒杯（goblets），啤酒杯（tankards），長頸瓶（flasks），燒瓶（beakers），馬克杯（mugs），酒桶（casks）……..。有一些隱喻是活的和血淋淋的：胃，膀胱，脾臟。一個植物學家說，豬籠草瓶子總是讓他聯想到兩種最偉大的容器：大的像女人子宮，小的像陰阜。 　　在故鄉，豬籠草有不少傳說和迷信，有的美麗，有的恐怖。有的牽扯到生活習慣，有的遙不可及。中學在雨林露營乍見豬籠草時，伊班同學總是嚴肅的提醒我們：傾倒豬籠草瓶子裡的少量汁液，細雨綿綿；大量傾倒，大雨滂沱、雷電交加、洪水氾濫。露營遇雨最掃興，紮營時於是小心翼翼，深怕惹惱了雨神或龍王。伊班

同學又告訴我們，長住在豬籠草繁茂的地方，小孩尿床，男人夢遺，女人月經失調。好像都和水有關。 　　故鄉從前鳥不生蛋。鳥不生蛋的好處是原始野性，像一個不諳世事、大字不識的樸素美女。鳥生蛋的壞處是蹧踏艷俗，像一個割了雙眼皮、隆了鼻、削尖了下巴、拉了皮、植了鹽水袋或果凍矽膠、定期注射肉毒桿菌的妖女。 　　故鄉現在鳥生蛋了。建商廉價買下那片胡椒園和豬籠草的荒地，蓋起了水泥洋房，陌生的外地人大舉進駐，雖然他們花了錢，擁有合法的房契和地契，總覺得他們像小偷，愣頭呆腦的洋房就像賊寨。老家的四周，甚至出現了大盗似的大型購物場，流寇似的咖啡館、餐廳和公司行號更不消說了。政客和大官更是以梟雄的姿態和征服者的暴戾

，割據那片曾經是飛禽走獸的福地。 　　老鷹不再盤旋天穹，大蜥蝪不再在芒草叢裡和我四目交接。長尾猴和豬尾猴留連雲霧瀰漫的樹冠層，只能從望遠鏡窺視牠們傲慢的屁股。野豬，躲到陰暗叢林去了。 　　充滿情慾的大番鵲歌唱，讓我不能入眠的貓頭鷹求偶聲，煙消雲散。 　　星星的絮語和深邃的眼眸也被光害埋葬。 　　比起新來乍到的賊寇，它們像天兵神將隱遁了。 　　午夜夢迴，故鄉面貎模糊神祕。 　　只有騎著那片飛行的叢林，像坐在飛氈上，才可能回到記憶中的故鄉，就像藉著東北和西南季候風往返唐山和南洋的祖先。他們搭乘的是帆船，其實是乘風而來。 　　記憶中的故鄉，是一片飛行的、無處著床和不存在的荒原。在綿延黏稠的記

憶中，被我寫成不好看的小說，湊成幾本卑微的小書。 　　《猴杯》是其中一塊飛氈。 　　新版的《猴杯》，我做了一些更動，刪去了累贅的敘述，就像幫一個髒兮兮的孩子搓泥垢、修指甲、理髮，恢復較清晰的面貎。 　　二十年前寫《猴杯》前，心裡已潛伏著一個結局。接近完稿時，覺得這個結局太驚悚了。我壓抑著情緒，沒有讓這個結局浮上檯面來。二十年後重讀，發覺種種舖排和暗示，都指向那個結局。它像種子生根發芽、遍地開花，我卻放了一把野火。 　　新版《猴杯》恢復了這個結局。   第一章 雉每次站在走廊上看見河堤下暴漲的臭河時就會想起那條溪底佈滿人膽豬心狀石塊的小河。懸掛河面上的樹根藤蔓掛滿鬚髯似的青嫩苔藻，款擺在

嘩啦啦流水聲中，好似豆蔻年華的女鬼戲水。水蜥蜴浮游水上，彈塗魚漂過水面，魚狗在淺灘上捕魚。一座樹橋橫豎兩岸，離水大約半公尺，據說是一百年前英國野戰部隊追勦土著匆忙砍下用來運輸大礮和嬌生慣養的指揮官。樹橋的下半身長滿水藻和隨著退潮而殘留樹皮上的蛙卵，樹橋的上半身布滿獸糞，羽毛，爪痕，刀砍，彈疤。雉第一次和祖父到樹橋上祭拜時，就用一把小番刀從樹橋挖出幾顆彈頭。祖父叼著那桿從不熄滅的土煙，吹糊出幾顆葷菇狀煙球，用他牛眼大指頭掂了掂彈頭，說，鬼子做的東西果然不一樣，噗咚咚將彈頭彈入河裡。 河岸上豎立著一棵老榴槤樹，葉密如冊，枝幹出水痘似的結著數百顆榴槌，大如豬頭，小如貓頭，部份早已熟透，開臍出雞仔黃肉

核，彷彿肛開屎出，反常地不落地。兩隻猴王率領一群豬尾猴在榴槤樹上捉對廝殺。猴臉齜牙咧嘴彷彿腮裂頰爛滿殼愁慘的老榴槤果。長鬚豬帶著豬仔啃食地上的爛果。大蜥蜴伸出舌頭用傑克遜氏器舔嗅豬仔屎躁味。雉從來沒有見過面的族人抵達那條河時已經過了中午，老榴槤樹上依舊酣戰不休，直到其中一隻受了的猴王從樹上墜下讓大蜥蜴叼走，戰敗的猴群才落荒而逃。戰勝的一方開始掠食榴槤果時──牠們竟有足夠力氣赤手空拳剝開榴槤果，並且用榴槤殼擲襲樹下觀望的族人，──族人已休憩完畢，開始渡河穿林，足足跋涉一鐘點後才走出雨林來到長滿石南樹叢的荒地。

蘇利南昆蟲之變態

為了解決釀酒罐台北的問題，作者MariaSibyllaMerian 這樣論述：

梅里安迷戀毛毛蟲變態為蝴蝶或蛾的過程 畫下栩栩如生的科學繪圖 成為昆蟲學、博物學的重要開拓者 　　瑪麗亞．西碧拉．梅里安是一位卓越非凡的女性藝術家，她首度繪出昆蟲和植物之間的相互關係，展現出博物學藝術中前所未有的嶄新面貌。 　　她從年輕時就著迷於毛毛蟲，對於觀察大自然和昆蟲有濃厚的興趣。在1660年代，歐洲大學和科學界仍普遍認為昆蟲是從泥土生出的，而她在13歲時，就已經發現蠶蛾的變態過程。 　　她也是第一位在財務、科學考察上都獨立自主的女性。1699年遠渡重洋，前往荷蘭在南美洲的殖民地蘇利南，在熱帶植物和昆蟲的棲息地進行蒐集、觀察和研究，更自費出版了此行鉅作，使本書成為博物學繪

畫之開創性的經典作品。她的昆蟲和植物水彩畫極為注重細節，每件她所描繪的圖畫都非常寫實而能夠辨識，不僅能用於自然科學，更是卓越的藝術作品。 　　本書初版共有六十件手工著色的銅雕作品，展現了九十種毛蟲、幼蟲和蛆在蛻皮時的顏色和型態變化，以及牠們最終成為蝴蝶、夜蛾、甲蟲、蜂和蠅的變態過程，並將牠們安置於其賴以為生的植物、花朵和果實上。此外，還有她在南美洲發現的蜘蛛、螞蟻、蛇、蜥蜴、蟾蜍和青蛙等，僅有少數是根據印地安人的說法而添加的。後來的新版加入十二幅圖，增添了負子鼠、鱷魚，以及蝌枓變青蛙的過程等，件件都是傑作。本書中文版完整呈現第一、二版共七十二幅作品，由荷蘭文直接翻譯，是中文世界首度出版。

本書特色     　　◎博物學繪圖的經典作，也是卓越的藝術作品。 　　◎本書完整收錄第一、二版共七十二幅畫作。 　　◎由荷蘭文直接翻譯，中文世界首度完整出版。 名人推薦 　　林大利（行政院農業委員會特有生物研究保育中心助理研究員） 　　徐堉峰（國立臺灣師範大學生命科學系教授） 　　張穎文（高雄市立高雄女子高級中學自然科老師） 　　童禕珊（台北市立建國高級中學生物老師） 　　黃一峯（金鼎獎科普作家．自然生態教育工作者） 　　黃仕傑（科普作家．自然觀察家） 　　楊正澤（國立中興大學昆蟲學系教授） 　　劉玉山（台北市立建國高級中學生物老師） 　　蕭旭峰（國立臺灣大學昆蟲學系教授兼主任） 　　

專文導讀： 　　洪廣冀（國立臺灣大學地理環境資源學系助理教授） 好評推薦 　　◆那是一個觀察蝴蝶可能會被處死、女性不准畫油畫的年代。即便時代背景如此，梅里安仍舊致力勾勒出昆蟲與植物的美。但是，生活周遭的生物不可能滿足博物學家，遠方的生物，似乎都比家鄉的好看。梅里安前往遙遠的蘇利南，記錄熱帶森林中精彩的自然世界。果不其然，《蘇利南昆蟲之變態》書中的繽紛熱帶生命，讓歐洲人大開眼界。在那個無法隨時拿起手機拍照的年代，梅里安的繪圖與文字敘述，便成為記錄當代生物的重要基礎資訊。──林大利（行政院農業委員會特有生物研究保育中心助理研究員） 　　◆瑪麗亞．梅里安是昆蟲學研究上的傳奇人物。她是世界上最早

直接對昆蟲進行科學觀察的女性學者，不僅僅深入研究成蟲，還細心瞭解各種昆蟲生活史生態，這些研究令她被公認是當時世界上的昆蟲學泰斗之一。梅里安不但研究成績斐然，她同時是位傑出的畫師，所繪製的各種昆蟲栩栩如生，這些畫作甚至被當時的學者指定成新物種的「模式」，包括分類學之父林奈所命名的一些種類。她為了研究熱帶昆蟲，曾遠赴當時充滿蠱毒瘴癘的南美蘇利南，其成果《蘇利南昆蟲之變態》一書便包含後來被當成物種模式的種類，真可說是昆蟲學界的時代巨人。──徐堉峰（國立臺灣師範大學生命科學系教授） 　　◆優雅細緻的線條，色彩繽紛的配色，瑪麗亞．西碧拉．梅里安的畫讓人一眼就陷入了蘇利南的生物世界。三百年前的女性，從歐

洲踏入夢寐以求的南美國度蘇利南，熱帶地區的昆蟲、植物在她的眼中，都宛若珍愛的瑰寶，用盡心思的看顧、筆記、描繪，一點一滴的累積。梅里安的畫裡有女性特有細膩的筆觸，但又不失科學繪圖的精細度，推薦給喜歡藝術的你以及喜歡科學的你。──張穎文（高雄市立高雄女子高級中學生物老師） 　　◆這是一本令人賞心悅目的書！ 　　在作者梅里安的筆下，畫活了生物間微妙的交互關係，也寫出了兼具知性與感性的觀察筆記。從毛蟲到蝴蝶，從花、果實到種子，就連節肢動物的霸主蜘蛛，在梅里安的筆下也呈現出牠們護卵、育幼等溫柔的一面。這些擬真的圖像與細膩的描述，來自於作者梅里安對生物長期的觀察；在翻閱的過程，讀者能夠感受得到梅里安對生

命的愛，也能跟著她的畫筆，放慢腳步，進入栩栩如生的生命世界中。──童禕珊（台北市立建國高級中學生物老師） 　　◆從小沈迷於毛毛蟲的博物學家梅里安，用大量繪畫的方式，紀錄了毛蟲變態的過程以及與植物之間的關係。從她一幅幅的美麗作品之中，我不禁感嘆，能有如此豐碩的成果，那是花了多少的時間與心血所做的觀察記錄累積而成？這的確是一本博物學繪圖的經典作品，在這集研究、觀察與藝術成分的內容之中，讓我們更能窺探十七世紀科研工作者的辛苦與嚴謹！──黃一峯（金鼎獎科普作家．自然生態教育工作者） 　　◆小時候最愛閱讀百科全書，當時書中照片很少，但有許多繪製精美的圖版插畫，滿足我對於許多生物的想像空間，也啟發了自

然生態的好奇心。本書文字內容深入淺出，簡約高雅的編排，72幅珍貴的圖版插畫，詳實記錄作者的觀察，植物、果實與昆蟲間的關係，也將昆蟲一生最重要的時刻「變態」呈現的如此美麗，讓我閱讀時有種身處於現場的真實感。內容是由我的昆蟲好友，正在澳洲攻讀博士的蕭昀先生審定，本書的可看性與科普內容正確性，都讓我一定要推薦給您，一起閱讀蘇利南的昆蟲變態吧！──黃仕傑（科普作家．自然觀察家） 　　◆瑪麗亞．西碧拉．梅里安是在藝術家庭成長的一位博物學家，曾獲資助，1699-1701到南美蘇利南（當時的荷屬圭亞那）探險旅行。喜歡繪畫昆蟲和植物作成觀察記載，1679年出版第一本昆蟲的書，當年她32歲，一時聲名大噪。又於

1705年發表這本《蘇利南昆蟲之變態》詳細描繪蝴蝶變態發育，這應該是300年前，還沒有現今科技影音設備及技術條件下，觀察記錄昆蟲發育的重要科學紀錄。更難能可貴的是在那個年代以徒手彩繪，再蝕刻成銅版，才能印出這些蝶、蛾蛻變過程，身兼博物學家又是畫家，親自養蟲觀察發育變態，細心記錄了生命的幻化，值得以欣賞畫的方式，來認識昆蟲。──楊正澤（國立中興大學昆蟲學系教授） 　　◆自幼時養蠶經驗，觀察毛蟲變態過程，梅里安女士認識了生命變化與形態之美，為自己開展了科學探究與藝術的人生。正如毛蟲蛻變成蝴蝶般的令人驚豔。透過她的筆，數百年前植物與昆蟲、動物偶然的美麗邂逅，化作了永恆不朽的偉大詩篇……。本書尤其適

合剛剛接觸自然科學的年輕朋友閱覽，仔細品味每一頁的插圖和短文時，也許可以體會，一個偉大科學研究抑或是藝術創作的最原始動機，往往只不過是好奇心的驅使以及對大自然美的感悟所致。──劉玉山（台北市立建國高級中學生物老師） 　　◆靜觀萬物皆自得的感動 　　觀看大自然的動植物，內心油然而生的美，是自然觀察家無法與人分享的喜悅。透過工筆細膩的畫風，一幅幅躍然紙上，美不勝收。是什麼樣的靈魂？是如何的執著？造就了這一本自然與藝術的傑作。透過了這些畫作與文字，帶我們重回三百多年前作者的感動。她的繪圖表現出現代攝影無法傳達的意境，同時在真與美間取得的和諧，更是難能可貴。我私自揣摹著，作者安靜地坐在描繪的對象前，

一筆一筆畫下三百年後我們仍可清晰辨識的物種，才知道這種喜悅是可以被流傳跟分享的。──蕭旭峰（國立臺灣大學昆蟲學系教授兼主任）  

紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性

為了解決釀酒罐台北的問題，作者詹詠竣 這樣論述：

中式豆腐乳已是歷史悠久的發酵食品，具高營養價值及特殊風味，且受大眾的喜愛。台式豆腐乳之製程有別於中式豆腐乳，在釀造製程上是先進行鹽漬豆腐，再將鹽滷豆腐與米豆麴醪混合進行發酵。依據中國估計結果，豆腐乳每年產量約達30萬噸。近年來，智慧型手機的盛行，人們在長時間的使用上，常會造成眼睛的視力受損，而胡蘿蔔素有助於眼睛維持正常的視覺。蔬果經食品加工製成蔬果汁後，所產生的蔬果渣常被視為廢棄物，學者研究顯示每克的紅蘿蔔渣含0.14毫克胡蘿蔔素，顯示紅蘿蔔產生的副產物紅蘿蔔渣仍有營養價值，因此，本研究為了提升紅蘿蔔副產物的附加價值及開發豆腐乳的新口味，添加不同比例 (0%、10%及20%)的紅蘿蔔副產物於

豆腐中，與米豆麴醪混合裝罐製作台式豆腐乳，分別在不同溫度 (25、30及35℃)及發酵時間 (0、7、14及21天)下，測定豆腐乳的酵素活性 (protease、α-amylase、β-amylase及β-glucosidase)、β-胡蘿蔔素及大豆異黃酮素的含量，收集上述之試驗結果，決定最適當的發酵條件，後續分析發酵前與最適條件中0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性，供日後作開發紅蘿蔔副產物之豆腐乳產品參考。結果顯示，在酵素活性測定上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的protease及α-amylase活性於35℃及第14天最佳，而β-amylase及

β-glucosidase的活性於35℃及第21天最佳。在β-carotene含量分析上，0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳未檢出β-carotene，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳一開始在不同溫度下發酵第0天至第7天顯著性的降低 (減少約50%)，而後續發酵第7天至第21天則無明顯改變，其中以20%豆腐乳的β-carotene含量最高 (約151~190 μg/g dry sufu)。在大豆異黃酮含量分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含糖苷異黃酮daidzin和genistin含量在不同溫度下會隨著時間的增加顯著性的降低，於發酵第14天後呈現趨緩，35℃中10%及20%紅蘿蔔副產物

之豆腐乳的daidzein含量於發酵第21天達到最高，分別為89.3及79.3 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的genistein含量以35℃與第21天最佳，分別為94.2、144.9及136.0 μg/g dry sufu。綜合以上結果顯示protease、α-amylase、β-amylase、β-glucosidase、daidzein及genistein的含量於35℃最佳，其protease、α-amylase及genistein在第14天最佳，而β-amylase、β-glucosidase及daidzein在第21天最佳，基於protease為

品質的重要因素，因此，選擇35℃第14天為最適條件，接續分析未發酵與最適條件之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性。在色澤分析中，豆腐乳的紅蘿蔔副產物比例增加Hunter a,b值隨著增加，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳呈現橘色，而Hunter L呈降低之現象。Chroma以20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，而WI則以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，經發酵後0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的Hunter L,a,b,Chroma及WI沒有顯著性的差異。在一般組成成分分析中，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳於發酵前以粗灰分之含量最高，其次為粗蛋白、碳水化合物及粗脂肪，以粗纖維的含量最

低，而經發酵後以碳水化合物之含量最高，其次為粗灰分、粗蛋白及粗脂肪，仍以粗纖維的含量最低。在呈味特性分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量經發酵後顯著性的增加，分別為453、464及445 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量沒有明顯的差異性，而0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總游離胺基酸經發酵後顯著性的增加，分別為70.1、59.5及57.3 mg/g dry sufu，以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含量最高，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳經發酵後游離胺基酸的呈味特性上以苦味 (16~21 mg/g)為主

，其次為鮮味 (11~13 mg/g)及甜味 (14~16 mg/g)，另外發酵前0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的蔗糖經發酵後轉變成葡萄糖和果糖，使總可溶性糖含量顯著性的增加，分別為370、384及406 mg/g dry sufu。綜合以上結果，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的daidzin及genistin含量較0%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳高，而10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸、總游離胺基酸及總可溶性糖含量沒有明顯的差異性，因此，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的生產是可行的。