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書中字有黃金屋 冰冷的城市需要更多的綠手指論文書籍站 Tramper

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國立中興大學 食品暨應用生物科技學系所 周志輝所指導 陳榮耀的 不同種麴對甜酒釀品質之影響 （2021），提出Tramper關鍵因素是什麼，來自於甜酒釀、種麴、可滴定酸、酒精、消費者接受性感官品評。

而第二篇論文國立宜蘭大學 食品科學系碩士班 林世斌所指導 范庭瑜的 以台灣藜製作米麴並釀製甘酒及其生物機能性研究 （2021），提出因為有 米麴甘酒、臺灣藜、米麴菌、多酚、抗氧化的重點而找出了 Tramper的解答。

最後網站TRAMPER, General Cargo Ship - IMO 9204697 - Vessel Finder則補充：Vessel TRAMPER (IMO: 9204697, MMSI: 378113155) is a General Cargo Ship built in 1999 and currently sailing under the flag of British Virgin Islands.

接下來讓我們看這些論文和書籍都說些什麼吧：

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不同種麴對甜酒釀品質之影響

為了解決Tramper的問題，作者陳榮耀 這樣論述：

種麴是發酵甜酒釀的靈魂，其中含有多種的絲狀真菌、酵母菌及細菌，發酵製程間每個環節，都可能改變微生物多樣性，進而影響微生物代謝產物的生成。本研究目的探討兩種種麴來源在單一發酵、混合發酵及混合後擴大培養的條件下，觀察顯微鏡下之微生物外觀型態、菌落數、成分分析及感官品評等面向進行分析。大陸及混合種麴的絲狀真菌在發酵48小時達到高峰，台灣產種麴則到96小時達到菌數高峰，隨後菌數逐漸減少；酵母菌的生長使得絲狀真菌減少，在發酵24小時後持續大量生長至發酵結束。以顯微鏡觀察到形狀為圓形或橢圓形的菌體，推測為酵母菌，以及特徵明顯的絲狀真菌。雖然分析成分在不同種麴發酵的甜酒釀皆有顯著(p < 0.05)差異，

但整體趨勢大致是一致的；pH由6.36-6.41，在發酵前24小時顯著(p < 0.05)降低至pH 4.14-4.37，隨後趨緩直至發酵結束。可滴定酸含量隨著發酵時間進行而增加，至發酵結束的可滴定酸含量約在0.28-0.43 g/100 g之間。還原糖含量在發酵前48小時顯著(p < 0.05)增加，至發酵結束的含量約在21.95-32.50 g/100 g之間。酒精含量隨著發酵時間的進行而增加，發酵結束的酒精含量在3.54-8.37%之間。總氮含量在各組發酵後都有顯著(p < 0.05)較高，含量在0.66-0.97 g/100 g之間。未擴大培養的混合種麴與台灣產種麴有顯著(p < 0.

05)最高及次高的各感官屬性接受度，整體喜好性與酸味(r = 0.80)、甜味(r = 0.86)、口感(r = 0.86)及購買意願(r = 0.92)具高度相關，具有較高的相對屈折度、還原糖、適中的酸度以及較低的酒精度與pH之生化特徵。綜合以上結果，種麴中的微生物多樣性差異對甜酒釀的成分變化及感官品評結果影響至關重要，擴大培養雖然帶來減少原料成本，但須進一步調整擴大培養之參數，才能在品質與成本間取得平衡。

以台灣藜製作米麴並釀製甘酒及其生物機能性研究

為了解決Tramper的問題，作者范庭瑜 這樣論述：

米麴甘酒 (koji amazake) 為日本傳統非酒精性飲品，其富含多種氨基酸、有機酸及寡糖，具有舒緩疲勞和改善便祕等功效，隨著民眾健康意識提升，銷售金額也逐年增加，成為具有發展潛力之飲品。前人研究發現米麴甘酒的機能性可受基質種類影響，台灣藜 (Chenopodium formosanum Koidz.) 為台灣原生種作物，其蛋白質含量高且富含多種酚類化合物，研究指出食用臺灣藜有助於人體健康，故本研究嘗試以其作為開發米麴甘酒的原料。以米麴菌 (Aspergillus oryzae) 製成台灣藜麴 (Koji-D) 和一次米麴 (Koji-R)，再分別以其作為菌酛 (starter) 製作台

灣藜米麴 (Koji-DR) 及二次米麴 (Koji-RR)，最後分別以 Koji-DR 和 Koji-RR 釀製米麴甘酒 AMA-DR (amazake brewed with koji-DR) 及 AMA-RR (amazake brewed with koji-RR)，以探討基質差異對於米麴酵素活性及米麴甘酒機能性之影響。研究結果顯示 Koji-DR 和 Koji-RR 的 α-澱粉酶分別為 2.81±0.32 IU/g koji 及 3.19±0.18 IU/g koji；蛋白酶活性為 0.16±0.02 IU/g koji 和 0.14±0.00 IU/g koji，顯示基質差異會影

響酵素活性。AMA-DR 和 AMA-RR 總多酚含量為 87.34±6.54 mg GAE/100 mL 和 59.45±9.34 mg GAE/100 mL。透過鐵離子還原力 (ferric reducing antioxidant power, FRAP) 和氧自由基吸收能力 (oxygen radical absorbance capacity, ORAC) 試驗了解米麴甘酒的抗氧化能力。AMA-DR 及 AMA-RR 之 FRAP 試驗結果分別為 5.24±1.52 mg AAE/100 mL 與 2.96±1.54 mg AAE/100 mL；ORAC 試驗結果為 196.68±2

5.06 mM TE 及 101.51±8.54 mM TE，顯示多酚含量較高的 AMA-DR 有較佳的抗氧化效果。由感官品評結果顯示 AMA-DR 的接受性較市售產品低，在本研究之 GC-MS 分析發現 AMA-DR 含有 2-甲氧基-4-乙烯苯酚 (2-methoxy-4-vinylphenol, 2M4VP)，其具有強烈的木質及煙燻味。另外研究指出，多酚會造成苦澀味，因此 AMA-DR 可能受 2M4VP 及多酚影響導致其接受度較低，因此未來須透過風味上的改善以提高大眾對其接受度。

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