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美食魂：全世界都是我的餐桌【褚士瑩親簽私章版】

為了解決americano發音的問題，作者褚士瑩 這樣論述：

　　美食魂： 　　是對食物沒有偏見的人 　　是對食物懂得節制的人 　　用自己喜歡的方式享受食物的人 　　是對食物勇於嘗試的人 　　是懂得吃剛好而不是吃到飽的人 　　從地球的這一端飛到另一端， 　　有時候面對奇怪食物大喊：這東西真的能吃嗎？ 　　有時候發現原來「不道地才好吃」的真理， 　　我們對食物充滿偏見，等於我們對世界的偏見！ 　　日常的一餐，豐盛的世界觀。 　　歡迎來到褚士瑩的世界餐桌，一起享用，成長。 　　 　　▲曇花奶昔→那一夜開始，我開始了一趟特別的味覺旅程，開始關注我吃的每一口食物，如何將我的生命、跟另一個人的生命故事，串聯在一起…… 　　▲榴槤拌飯→每次聽到印尼或馬來西亞的朋友懷

念媽媽的味道就是這道時，我忍不住吐槽，但同樣對文化誤解也讓人忽略了原來都是因為愛…… 　　▲沒關係，就用自己喜歡的方式吃吧！→畢竟「好吃」，本來就不是件理性的事，所以不要管別人，就按照自己喜歡的方式，好好享受食物吧！ 　　▲巴西沒有美式咖啡→我走進里約的咖啡館，理所當然地點了「美式咖啡（Café Americano）」，店員卻用空洞的美麗眼睛望著我…… 　　▲原來「好吃」是一種偏見→既然絕對的「好吃」並不存在，為「好吃」設定標準，自然也沒那麼重要。「說半天，那什麼才重要呢？」或許你會問。「當然是有愛比較重要啊！」我則會這麼回答。 　　 　　不管什麼都想吃一點， 　　每到一個新的地方或舊的地方，

都可以發現「吃」充滿樂趣； 　　食物是一間充滿記憶的房子，變甜了，變鹹了，變淡了， 　　品嘗的氣魄不在於山珍海味，滿漢全席，而是食物背後隱藏著愛，巧合，幸運。 　　「吃」是維持生存開始，但「吃」到最後， 　　你發現世界越吃越大，越吃越不可思議， 　　然後你更會發現，不是只有吃而已，你要開始保護這個世界，愛惜自然，珍惜身邊的人…… 　　 　　 　　 　　 　　 作者簡介 褚士瑩 　　每當我的舌尖有幸與不同起源的食物相會，靈魂與不存在的時代建築交會的剎那，我都會記得需要有多少的愛跟多少的巧合，才能造就我們如此幸運的相逢，一期一會，一日一生。  __褚士瑩 　　國際NGO工作者。 　　

擔任美國華盛頓特區國際金融組織的專門監察機構BIC（銀行信息中心）的緬甸聯絡人，協助訓練、整合緬甸國內外的公民組織，包括各級NGO組織，少數民族，武裝部隊，流亡團體等，有效監督世界銀行（The World Bank Group）、亞洲開發銀行（ADB）及世界貨幣組織（IMF）在缺席二十多年後重回改革中的緬甸，所有的貸款及發展計畫都能符合財務正義、環境正義，以及其他評量標準，為未來其他各項金融投資進入緬甸投資鋪路。 　　回台灣的時候，他跟在地的NGO工作者，一起關心客工、新移民、部落、環境、教育、社區營造、農業、自閉症成人、失智症家屬的支持等，希望更多優秀的人才能夠加入公民社會，這個領域的專業

人才能夠一起做得更好。 　　沒有做這些嚴肅的事情時，他喜歡寫作，航海，划獨木舟，騎自行車，喝黑咖啡，吃芒果。至於去埃及AUC大學唸新聞，泰國唸語言，哈佛大學甘迺迪學院唸公共政策，這種讓人匪夷所思的事情就不用提了。在大田出版的中文作品包括「元氣地球人」系列、《年輕就開始環遊世界》《每天多愛地球一點點》《地球人的英語力》《給自己10樣人生禮物》《給自己的10堂外語課》《比打工度假更重要的11件事》《1年計畫10年對話》《我故意跑輸》《1份工作11種視野》《旅行魂》。 003【序】食物是一間充滿記憶的老房子 Part01  美食魂：是對食物沒有偏見的人。 01曇花奶昔  01

4 02世界上最好喝的奶昔  020 03巴西沒有美式咖啡  027 04新加坡沒有黑咖啡  032 05青檸咖啡  036 06好喝的黑咖啡  043 07原來「好吃」是一種偏見  049 08吃花  056 09在夏日花園裡吃蕨的嫩尖  065 Part02  美食魂：是對食物懂得節制的人。 10對「收穫」的嚮往  076 11安達曼列島的竹凍  083 12白蟻養的雞樅菇  088 13可以吃的森林  092 14吃「剛好」就好，不用「吃到飽」  098 15節制才美味  104 16別急著吃飽  108 17一口氣吃十四道料理  112 Part03  美食魂：用自己喜歡的方式享受

食物的人。 18什麼都想吃一點點  120 19大雜燴的極限  125 20道地的印尼牛肉丸子  130 21對道地的渴望  136 22全緬甸最好喝的奶茶  144 23沒關係，就用自己喜歡的方式吃吧！  50 24俄羅斯的濃茶  155 25假假的中國菜  162 26不道地才好吃  168 Part04  美食魂：是對食物勇於嘗試的人。 27不存在的美食  180 28觀賞什麼？觀賞完就涼了啊！   188 29美味的條件  192 30這東西真的能吃嗎？   199 31有靈魂的食物  205 32垃圾會好吃嗎？   210 33來玩膝蓋骨吧！   216 34是食物還是動物？  

221 35料理是一種修行  227 序文 　　 食物是一間充滿記憶的老房子 　　 　　我跟世界的關係，建立在對兩類事物的深愛基礎上，其中一個是建築，另一個就是食物。 　　 　　建築代表著不同時代的人，生活的記憶。比如我長年在緬甸工作，每次去中緬甸的古城蒲甘，無論多少次騎著腳踏車，還是坐在馬車上，穿梭在幾千座上千年的佛塔之間，心底都會深深震動著。蒲甘王國在十四世紀已經從地理版圖上消失，當年在此建塔祈福的各國商旅，連白骨都沒有留下，但北印度式的佛塔旁邊還矗立著古式圓頂塔，中印度式旁邊坐落著的可能是僧伽羅式塔，而南印度式的佛塔旁則是蒙鎮式的。不同的時代，不同的心願，在這裡交會，唯一留下的痕跡，就

叫做建築。蒲甘王國從全盛時期超過五千座佛塔，因為時間的風化、蒙古忽必烈的入侵、一九七五年的大地震、宗教人士的重新裝修，現在只剩下兩千兩百一十七座，不到原本的一半。驃族人(Phyu)的歷史也不能重來，只能在土地上慢慢風化，消失。這樣的興起與消失，就是自然的一部分。 　　 　　食物也是如此。 　　 　　泰國華人的冰黑咖啡叫做โอเลี้ยง（發音是o-liang），其實就是潮州話裡的「烏涼」二字，咖啡裡面要加上黃豆、芝麻、玉米在棉布袋子裡混煮，有時還加煉乳。但如今來自福建潮州的年輕一輩背包客大學生，可能從小就是喝美式的星巴克咖啡長大，這一杯烏涼在故鄉，恐怕早已成為絕響。到曼谷旅行的時候，在路邊攤意

外地與一杯「烏涼」相遇，雖然這年輕人毫不知情，但在這一刻，他的味蕾跟一、兩百年前的潮州老祖宗，突然穿越時空在那一瞬間交會了。 　　 　　食物會永不停止地在傳承中改變細節，就像建築雖然表面上靜止在同一個空間，卻因不斷被不同的人作為不同的用途，而呈現出完全不同的樣貌。 　　 　　記得我在上海工作的時候，住在法國租界區的巨鹿路上，住屋旁邊就是一間叫做「馬勒別墅」（Moller Villa）的衰敗建築。這間掛著陝西南路30號門牌的房子，是一九二六年瑞典裔猶太富商馬勒，按著他最寵愛的小女兒的夢境所設計，一棟有著一百○六個房間的花園別墅，一九四一年大平洋戰爭爆發，馬勒一家被日本人趕進集中營，別墅就成了日軍

俱樂部。抗戰勝利後，變身成國民政府的情報機構。一九四九年上海被中共占領後，馬勒別墅又成了中國共青團上海市委所在地，一直到我在上海的時候，荒煙蔓草的大門上還掛著共青團的突兀招牌，院子裡晾著守衛跟住戶的破爛衣裳。我離開上海之後，念念不忘這棟被世人遺忘的美麗老宅，幾年後再回去，驚喜地發現這棟屋子不但入選上海市優秀歷史建築，還成了身價不凡的精品酒店，一整個貴氣逼人，讓經過的路人自慚形穢。 　　 　　這棟屋子，自從竣工之後從來沒有改變，只是使用它的人改變了，因此呈現出完全不同的樣貌。 　　 　　建築像景觀，是一種看得見的愛。 　　 　　那些幸運得到愛的建築，得以保存與歌頌。 　　 　　有些不幸運的建築，

則因為恨，被摧毀與拆解。 　　 　　但是無論愛與恨，都是生命非常真實赤裸的一部分。建築的保留與消失，也是反映人類思考方式的真實展現，沒有對錯，只有輸贏。 　　 　　建築，何嘗不是食物味道的一種隱喻？ 　　 　　透過記憶中的味道，人類記錄著口味、還有時代的改變，有時變甜變薄，有時變大變小，有時被遺忘打入冷宮，有時卻又被莫名捧上天—那些我們無法用理性說明的事。 　　 　　每當我的舌尖有幸與不同起源的食物相會，靈魂與不存在的時代建築交會的剎那，我都會記得需要有多少的愛跟多少的巧合，才能造就我們如此幸運的相逢，一期一會，一日一生。 　　 　　如果說建築與美食，是人類心靈與記憶跨越時空的交會，我的人類學

家朋友，應該不會反對才是。因為每一道食物，都是隱藏著一百○六個房間，充滿各種深邃記憶與祕密的老房子。 　　 　　 節制才美味 有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。 自從「吃到飽」從我的飲食習慣上消失以後，我也逐漸發現「節制才美味﹂的道理。我的父親生前因為糖尿病，每週洗腎三次。通常病人都是過了中午開始報到，在洗腎病房的等候室，有一種跟醫院不搭的歡愉氣氛，幾乎所有等待洗腎的病人，都在快樂地吃著各種甜食。 「這種時候，就是要吃平常想吃、但不能吃的甜食，趁洗腎前吃，反正等一下洗腎就交換掉了。」其中一個老鳥，若無其事一面吃著紅豆麻

糬，一面笑著說。 我一開始覺得很驚恐，這樣真的可以嗎？趕快大驚小怪地去找醫生，好像小學風紀股長發現有人上課偷吃便當一樣。 經驗老到的醫生聽完，只是笑了笑說：「生病已經夠痛苦了，如果吃東西能夠帶來快樂的話，有什麼關係呢？」 醫生看到我還是很懷疑的樣子，接著說：「我總是跟病人說，沒有什麼需要忌口的，什麼東西都可以吃，這世界上沒有什麼病人不能吃的東西，只要記得，想吃的東西，吃一點點就好。」 父親臥病以後，曾經有一段時間短暫失明。在這期間，有次我去看他時，身邊正好有一顆我隨手在商店買的巨蛋波羅麵包。 「我要把這顆麵包藏到棉被底下，偷偷啃光。」什麼都看不見，因糖尿病每週洗腎三次的父親抱著麵包，愛不釋手，

還不斷嗅著芋泥散發出來的甜香。 我一直笑，等著他把麵包交還給我，但是父親遲遲不肯鬆手。我伸手去拿，他的兩手緊緊按進麵包裡，突然我笑不出來了，他是說真的。 我那一刻才意識到，他逐漸凋萎的人生唯一能夠緊緊抓住的，就只有這個難吃的麵包。 從那之後，我謹記洗腎室醫生的那番話，不再拒絕洗腎的父親想吃的東西，而是確保他喜歡的東西都能吃到，但只吃一點，滿足了就好。 不知不覺，我也開始用這樣的態度，對待自己的飲食習慣。 我有個英國朋友，告訴我他發現自己成為成熟大人的那一刻。 「有一天，我發現我的酒櫃裡，竟然有好幾罐沒開封的葡萄酒，卻不會想立刻打開來喝，而是盤算著要在哪個特別的日子裡喝，才會最滿足。」