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arabica咖啡杯進入發燒排行的影片

應用產果香與花香之自篩酵母菌發酵脫果皮咖啡果實

為了解決arabica咖啡杯的問題，作者鐘寶惠 這樣論述：

咖啡為熱帶氣候區重要之農業經濟作物，其飲品於2017年為全球銷售量之冠，然而咖啡品質易受到咖啡果實發酵之影響，於咖啡果實發酵時，所產生之典型酯類、醇類、醛類、萜烯類及酮類香氣，包含乙酸異戊酯 (香蕉味及梨香味)、2-苯乙醇 (玫瑰香)、苯甲醛 (櫻桃味)、檸檬烯 (柑橘及香橙味) 及2-戊酮 (水果香氣及甜味)，其香氣特徵易受到發酵時酵母菌之影響。因此本研究假設能在微厭氧蜜處理法之基礎上，透過酵母菌之接種，穩定咖啡果實發酵之香氣特徵，並依此製程提升咖啡品質。研究首先自自然發酵脫果皮咖啡果實中篩選可於20℃及25℃生長之菌株各25株，最後篩選出4株可產較佳目標香氣成分者。經ITS DNA鑑定後

將其分別命名為Pichia kluyveri B6、Pichia kluyveri A20、Hanseniaspora opuntiae B10及Hanseniaspora thailandica B20。之後將此四株酵母菌接種於脫果皮咖啡果實中進行發酵，透過將其針對咖啡果實發酵之目標酯類、醇類、醛類、及萜烯類香氣成分進行波鋒面積比例分析，探討脫果皮咖啡果實之最適發酵酵母菌菌株與最適發酵條件。選定最適發酵脫果皮咖啡果實之酵母菌為P. kluyveri B6與H. thailandica B20菌株，最適發酵條件為20℃, 48 hrs。接著依序探討咖啡乾燥豆最適乾燥條件、實驗菌株製成咖啡烘焙豆

之赭麴毒素A試驗、工廠試驗、穩定性試驗及比較市售蜜處理法咖啡之香氣成分。結果顯示，以太陽日曬與熱風乾燥混合法為最適乾燥條件，後續使用此方法進行咖啡豆之乾燥。而以B6與B20菌株搭配微厭氧處理法製成之咖啡烘焙豆，皆無赭麴毒素A，無安全疑慮；分析以B6與B20菌株模擬於工廠試驗進行大量樣品接種製成之咖啡烘焙豆，具有預期之目標香氣成分，顯示酵母菌產香能力具穩定性；比較兩批次B6菌株製成之咖啡烘焙豆，其咖啡之香氣化合物類別一致，種類數量皆為9種，且總含量亦無顯著性差別，代表酵母菌製成之咖啡烘焙豆，其咖啡香氣穩定性高；以B6及B20菌株製成之咖啡烘焙豆，其咖啡目標香氣種類比市售微厭氧蜜處理咖啡多了5個種

類，不僅種類更多元且總目標香氣成分比例含量亦較高，顯示本研究B6及B20酵母菌接種發酵脫果皮咖啡果實，可以提升其最終產品之果香及花香香氣成份之比例，促使其品質提升。最終將B6與B20發酵製成之咖啡烘焙豆，以咖啡飲品進行感官品評。結果顯示，B6與 B20菌株之組別，為專業型感官品評中最高分，且風味特徵比自然發酵 (控制組) 含有更多果香及花香風味，如玫瑰花、葡萄、李子、黃檸檬及帶有花香之蜂蜜味道等。綜合上述之實驗結果，因B6與B20菌株用於發酵咖啡果實其產花香及果香能力佳，製成之咖啡其總目標香氣成分含量比例且批次穩定性高，顯示兩酵母菌菌株未來應用於發酵脫果皮咖啡果實具發展性，可使咖啡品質提升。