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魚肉戚風蛋糕之研發及其品質與貯存安定性之探討

為了解決thomson麵包機說明書的問題，作者皮東海 這樣論述：

蛋糕點心長久以來一直為伴隨我們慶生、節令與休閒生活之中不可或缺的一部分，但因油脂、醣類過高，不利消費者健康，本研究擬使用鱰魚 (Coryphaena hippurus) 及剝皮魚 (Aluterus monoceros) 魚肉取代 30% 麵粉來製作一種新型魚肉戚風蛋糕，期能減少醣類和油脂、提升蛋白質含量，且不影響傳統戚風蛋糕鬆軟口感和細緻組織，並能增添魚肉風味。將傳統配方與二種魚肉蛋糕，分別於4℃、25℃ 貯存 0、1、3、5、7 天，0、12、24、48、72 小時後取樣，進行一般成分、游離胺基酸 (FAA)、鈉、pH值、水活性、總揮發性鹽基態氮 (T-VBN)、物性、烘焙製成率、組織結

構與官能品評之試驗分析。蛋糕體之水分與蛋白質因魚肉之添加而增加，粗脂肪、灰分與鈉含量則減少，使魚肉蛋糕更符合健康之趨勢。兩種魚肉蛋糕之水活性顯著高於原配料蛋糕，三種蛋糕在25℃ 儲藏72小時，水活性皆顯著下降；於4℃ 儲藏7天，水活性則微幅上升。三種蛋糕於4℃ 儲藏7天，pH值微幅上升，25℃ 儲藏72小時則呈現下降的趨勢。三種蛋糕之FAA總量以鱰魚肉蛋糕最高，原配料蛋糕最低，鱰魚肉蛋糕最主要的FAA為組胺酸，遠高於其他二種蛋糕。蛋糕添加魚肉使T-VBN增加，但遠低於衛福部25 mg/100 g之限量標準，三種蛋糕在4℃儲藏7天、25℃ 儲藏72小時期間，T-VBN值皆顯著增加，但都低於限量標

準，總生菌數在25℃儲存48小時及在4℃儲存7天後，超出即食食品5 log CFU/g之衛生標準。鱰魚肉和剝皮魚肉蛋糕之烘焙製成率分別為90.6 % 與90.7%，高於原配方蛋糕之86.6%，烘焙損失率21.3%與21.6%，低於原配方蛋糕之30.8 %。由解剖顯微鏡顯示三種產品之孔洞大小得知添加魚肉蛋糕之孔洞較小、緊密度較大。以色差計測定魚肉蛋糕之L, a, b值，儲存在4℃ 7天與25℃ 72小時後，L、a值都呈現下降趨勢，b值呈現先上昇後下降的趨勢。利用物性測定儀分別測定蛋糕之硬度 (Hardness)、內聚性 (Cohesiveness)、彈性 (Springiness)、膠碾性 (G

umminess) 及咀嚼性 (Chewiness) 等，兩種魚肉蛋糕之硬度、彈性、膠碾性等稍低於控制組蛋糕；三者在儲藏期間之硬度、膠碾性與咀嚼性皆顯著增加，顯示產品變硬且較不鬆軟。官能品評結果顯示添加魚肉蛋糕之外觀顯著較原配方產品差，但在氣味、口感、呈味、整體喜好度方面皆無顯著差異，而在兩種魚肉蛋糕中，鱰魚肉蛋糕較受歡迎。