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小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決塑膠食品容器具全標示的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力  

食在安心(超值回饋版，附CD)：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食(隨書附【別讓食物謀殺你的健康：江守山醫師的保命錦囊】小別冊）(二版)

為了解決塑膠食品容器具全標示的問題，作者江守山 這樣論述：

感謝讀者熱情相挺，特別推出超值有聲CD版 　　面對食安亂世，江醫師現聲教你食材選購趨吉避凶大法～ 　　●餿水油、混合油，到底還有什麼油能吃？ 　　●雞、豬、牛，哪種肉比較安全？ 　　●哪些蔬果的農藥殘留量大呢？ 　　●為什麼冷凍魚比現撈魚新鮮安全？ 　　●如何分辨傳釀醬油、化學醬油？ 　　出版本書的新自然主義公司，為了回饋廣大讀者對本書的熱烈回應和支持，特別推出「食在安心」超值回饋版，增加一片江守山醫師受邀專訪CD，作為免費獨家贈品，希望在黑心食品層出不窮的食安環境下，人人都能掌握採購、保鮮、料理到外食的要領，讓每個人都能吃得更安心健康！ 　　廠商沒說的祕密，江醫師通通報你知～ 　　

●五花肉脂肪如果太少，不是加了瘦肉精，就是吃了餿水 　　●吃「生長促進劑」長大的雞，雞腿的骨骼特別細小 　　●少吃大型深海魚：黑鮪魚、鯊魚、旗魚、鱈魚 　　●漁獲顏色太紅太白不要買，聞魚鰓分辨是否新鮮 　　●農藥風險高的蔬果盡量買有機的：豆菜類、甜椒、番茄 　　●顏色太白的麵粉、麵條，可能經過「漂白」 　　●雞蛋的顏色與營養價值無關 書籍特色 　　1沒人敢說的真相，腎臟科名醫通通告訴你：作者江守山以他腎臟科醫師對毒物的了解，加上多年來經營食材通路的豐富經驗，大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，而消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。 　　2選食停

看聽！破解國人飲食6大迷思：腎臟科名醫一一戳破以訛傳訛的飲食迷思，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想補鈣不如吃豆腐魚湯」；蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇，其膽固醇含量比雞肉還低……等。 　　3獨家特蒐！一眼揪出黑心食材：為了讓消費者一眼就能分辨食材好壞，本書特別設計黑心食材與安心食材大PK單元，例如：無毒蝦子vs.添加蝦鮮染色的蝦子、健康雞肉vs.吃抗生素長大的雞肉……等，幫你看圖輕鬆買。 　　4不可不知！台灣10大危險食品：本書特別羅列風險度高、無法從外觀分辨優劣、不容易找到安心品的「台灣常見10大危險食品」，包括：花生粉、豆菜類、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉，以及鯊魚

、旗魚或鮪魚等大型魚類食材。 　　5注意！意想不到的基改食品：你一定不知道餅乾、配方奶、麵包、醬油、豆腐，甚至連糖果的原料和添加劑，都有可能來自基改的大豆和玉米。本書詳列10大基改食物、教你看懂進口蔬果的標籤，還整理出基改的衍生食品，降低吃到基改食品的風險。 　　6 10個小問題，3分鐘測出飲食IQ指數：你知道「牛排吃全熟或七分熟的人，比吃三分熟的人更容易罹患胃癌」、「黃金鯧魚比魩仔魚更適合做為幼兒副食品」、「市面上的黃豆有80％是基因改造的產品」嗎？本書提供10個飲食小問題，3分鐘就能知道你的食安常識合不合格。 作者簡介 江守山　醫師 　　現職： 　　新光醫院腎臟科主治醫師 　　江

醫師追求零污染舖子執行長 　　江醫師房屋健檢中心執行長 　　中華民國居住安全健康協會理事長 　　中華室內環境檢測協會理事長 　　財團法人遠山健康文教基金會董事長 　　江醫師的健康廚房－廣山居董事長 　　經歷： 　　台北榮民總醫院內科主治醫師 　　新光醫院腎臟科主治醫師 　　新光醫院腎臟科主任 　　中華順勢醫學會理事長 　　專長： 　　癌症預防 　　維他命與健康食品 　　透析血管通路問題診斷及治療 　　透析乾體重之測定及調整 　　腎血管狹管及合併之腎衰竭 　　尿毒症 　　學歷：陽明醫學院醫學系畢業 　　著作：《逆轉腎！》、《吃對保健食品！》、《癌症，當然可以預防！》、《別讓房子謀殺你的健

康》（新自然主義）、《江醫師的魚舖子》等 江醫師的保命錦囊　黑心品vs安心品看圖輕鬆買 江醫師的保命錦囊　你會「以貌取食」嗎？ 江醫師的保命錦囊　台灣常見10大危險食品 江醫師的保命錦囊　小心！基改食品就在你身邊 江醫師的保命錦囊　檢測DIY，輕鬆揪出黑心食材 推薦序　別讓下一代少活十年，食品安全從你我做起　王明勇 作者序　讓每個人都能吃得更安心健康——一個腎臟科醫師的理想 閱讀之前　你吃的是食物還是毒物？──3分鐘測出你的飲食IQ指數！ Part1【觀念篇】健康吃、安心吃第一步 你的飲食觀念都對了嗎？ CH1要吃的對，先破除六大飲食迷思！ ◎飲食迷思1｜牛奶很

營養，還可預防骨質疏鬆 ．牛奶有抗生素和荷爾蒙隱憂 ．喝牛奶，並不能預防骨質疏鬆 ．喝牛奶，癌症風險大大提高 ◎飲食迷思2｜魩仔魚適合給小孩吃 ．要賣相 ，使用雙氧水、吊白塊漂白 ．要多賺 ，加鹽增加重量 ◎飲食迷思3｜蝦貝蟹蚌蚵等海鮮，多吃會提高膽固醇 ．蝦貝蟹蚌蚵含的是「固醇」，而非膽固醇 ．  升膽固醇指數比雞肉還低 ◎飲食迷思4｜喝大骨湯能補鈣 ◎飲食迷思5｜生菜（生食）比較營養 ．當心寄生蟲鑽入腦 ．大腸桿菌輕則腹瀉，重可致命 ．李斯特氏菌，侵害大腦的致命細菌 ◎迷思6｜在安全劑量內就不必擔心 ．毒不會單一存在，如何計算安全劑量？ ．能排出就安心，海洛英也能吃！ 【江醫師小講堂】吃魩

仔魚影響生態？／什麼是化製澱粉？ CH2 想健康吃，先建立飲食新主張 ◎飲食新主張1｜少外食，更健康──減少飲食安全的不確定因素 ．餐廳無法為食品安全把關 ◎飲食新主張2｜健康需要投資──人比物品更有價值 ．你願意花多少錢養健康？ ◎飲食新主張3｜培養孩子正確飲食習慣──修身齊家自然能平天下 Part 2【行動篇】採購、保鮮、料理、外食樣樣有撇步 專家指路，跟著江醫師這樣做！ CH3掌握聰明選購原則，蔬果安心買 ◎你一定要知道的蔬果風險 ．蔬果風險1｜農藥殘留檢測不合格率居高不下 ．蔬果風險2｜常使用「農藥雞尾酒」，毒性最高可增加500倍 ．蔬果風險3｜台灣各類糧食前三大進口國，大多是中

、高度農藥使用區 ．蔬果風險4｜施肥錯誤導致肥料變成致癌物 ．蔬果風險5｜蔬果也難逃重金屬汙染 ◎蔬果選購大原則｜不碰10大農藥殘留蔬果 ．蔬果採購重點1｜少碰農藥殘留量高的蔬果 ．蔬果採購重點2｜避免颱風前搶購 ．蔬果採購重點3｜選購有機農產品（請江醫師確認要加無毒農產嗎？） 【江醫師小講堂】認識我們的食品認證：安全蔬果【吉園圃標章】／台灣學童體內農藥殘留量高過美國／硝酸鹽與胃癌息息相關／台灣東部農產品純淨、無毒？／專利「活蔬菜」技術的研發／吃素不一定比較健康 【江醫師的食安處方箋】讓有機認證發揮100%效果 CH4掌握聰明選購原則，海鮮安心買 ◎你一定要知道的海鮮風險 ．海鮮風險1｜重

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毒 ．醬料風險｜化製醬油市場氾濫 ◎米蛋奶醬選購大原則｜蛋殼粗氣室小、塑膠瓶醬油不買 ．麵條、麵粉、麵製品選購重點｜顏色微黃、有淡淡麵粉味、冷藏顏色會稍微變暗 ．蛋選購重點｜氣室小、體積小、蛋殼粗、有冷藏保鮮 ．醬油選購重點｜搖晃後泡泡可維持約24小時、使用玻璃瓶裝 【江醫師食安處方箋】賣場也應該為食品安全把關 CH7了解風險，掌握要訣，食品添加物聰明避 ◎你一定要知道的食品添加物風險 ．食品添加物風險1｜小心！火鍋湯頭可能是化學香料、便宜黑輪是卡特蘭膠 ．食品添加物風險2｜5大食管法令漏洞，引爆飲食危機 ◎聰明避險｜5大要訣教你避開食品添加物 ．避險要訣1｜認識食物「真」本色，看穿食物的美

麗偽裝 ．避險要訣2｜吃看得到原形和原味的食物 ．避險要訣3｜看懂食品標籤，破解添加物玄機 ．避險要訣4｜烹煮過程多一步，減少食品添加物　 ．避險要訣5｜利用簡易試劑檢驗 【江醫師小講堂】什麼是卡特蘭膠？／國際級檢驗公司出賣報告？／塑化劑事件，不檢驗就有報告？   CH8了解風險，掌握要訣，基改食品聰明避 ◎你一定要知道的基改食品風險 ．基改風險1｜沒有足夠證據證實對人體安全 ．基改風險2｜可能養出連抗生素都無效的「超級病菌」 ．基改風險3｜違反自然恐破壞生態平衡 ◎聰明避險｜掌握3大撇步，基改食物不下肚！ ．避險關鍵1｜認識全球10大常見基改食物 ．避險關鍵2｜掌握台灣市售常見基改食品 ．避

險關鍵3｜購買時注意產地、標籤 【江醫師小講堂】基改食品必須如實標示／基改作物對健康的隱憂 CH9 掌握保鮮保存原則，食材不變質 ◎五大NG冰箱保鮮法 ．NG保鮮1｜冰箱塞滿滿 ．NG 保鮮2｜東西一買回來，就往冰箱塞 ．NG保鮮3｜把蛋放在冰箱的蛋架上 ．NG保鮮 4｜生食熟食混著放 ．NG保鮮5｜用報紙包蔬菜保鮮 ◎四大NG食材保存法 ．NG 保存1｜蔬果通通塞冰箱 ．NG 保存2｜魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝 ．NG保存3｜買魚回家立刻放入冷凍庫 ．NG保存4｜買肉回家立刻放冷凍庫 CH10 料理食材有撇步，避免毒素吃下肚 ◎去除蔬果農藥5要訣 ．要訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾 ．要

訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾 ．要訣二：即使要剝皮（去皮），也要先清洗 ．要訣三：先放常溫下，幫助農藥分解 ．要訣四：用水沖＋海綿輕輕刷洗 ．要訣五：浸泡蘇打水，酸鹼中和去農藥 ．臭氧、超音波機器洗菜有效嗎？ ．皮削厚就能去農藥嗎？ ◎正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美 ．魚產正確解凍法：用自來水沖5分鐘 ．肉品正確解凍法：解凍後還要解僵才好吃 ◎吃法不對一樣有害健康 ． NG飲食1｜生吃蔬菜 ． NG飲食2｜什麼魚都可以做成生魚片 ． NG飲食3｜吃肝補肝、吃腎補腎 【江醫師小講堂】冷凍的魚可以做生魚片嗎？／防毒再加碼：煮菜前燙一下，減少硝酸鹽／美味再加分：蒸（真）的比較甜，也會更營養／防毒再加碼

：生魚片不宜過量 CH11正確使用器具，讓飲食更有保障 ◎當心砧板成為細菌溫床 ．木頭砧板：最好用，但質量較重且不好看 ．塑膠砧板：不可切熱食，以免釋出有毒成分 ．陶瓷砧板：質地硬，不適合剁或拍打肉片 ．玻璃砧板：容易清洗且含菌量低，但容易損壞刀具 ◎7大鍋具，誰安全？誰致命？ (小標)運用物理學，一樣不沾鍋 (小標)可用磁鐵測試不鏽鋼品質 ◎使用不良餐具，當心毒從口入 ．瓷器及陶瓷餐具 ．玻璃餐具 ．不鏽鋼餐具 ．木製餐具 ．竹製餐具 ．搪瓷餐具 ．鋁製餐具 ．鐵製餐具 ．塑膠餐具與美耐皿餐具 【江醫師小講堂】無所不在的塑化劑 CH12掌握外食三原則，外食族最佳求生術 ◎外食原則1｜趨吉

避凶：外食族必知的點菜技巧 ◎外食原則2｜絕處求生：速食店覓食法則 ◎外食原則3｜慎選餐具：用對餐具也能減少毒素攝取 【江醫師小講堂】愛吃薯條？小心致癌！

市售牛肉乾食品標示符合性調查及不同包裝對家庭式自製牛肉乾保存期限之影響

為了解決塑膠食品容器具全標示的問題，作者劉儀農 這樣論述：

牛肉乾是我國傳統休閒性食品，由於獨特風味、耐儲存、好攜帶且食用方便，受到普遍大眾的喜愛。於2019年1月至2019年6月期間，在6大連鎖通路分批購買牛肉乾，總共採集到9家廠牌，共50件樣品，市售包裝牛肉乾樣品包裝上在品名、內容物名稱、淨重、原產地、食品添加物、製造商、營養標示上均符合食品安全衛生管理法第22條規定。市售包裝牛肉乾保存期限範圍在120天至270天，均使用食品添加物，目的是使在大量製造及廣大的通路上需要擁有更長的貨架儲藏時間，以利販售。另外探討家庭式不添加食品添加物自製牛肉乾為例，以熱風乾燥製作牛肉乾，再以三種不同包裝（透明密封夾鏈袋、鋁箔密封夾鏈袋及高阻隔密封夾鏈袋），分別搭配

有使用脫氧劑與無使用脫氧劑之密封包裝，儲藏32°C存放21天，觀察其微生物變化及水活性數值之變化。研究結果顯示，三種不同包裝有使用脫氧劑較無使用脫氧劑的情況下，保存效果為佳，三種不同包裝在無使用脫氧劑的情況下，儲存於32°C下，於第21天總生菌數含量，透明密封夾鏈袋為6.40×104 cfu/g、鋁箔密封夾鏈袋為2.80×104 cfu/g及高阻隔密封夾鏈袋為3.90×105 cfu/g，有加脫氧劑總生菌數均未檢出。家庭式自製食品可能存在之風險，包括生產者的知識背景不足、生產區的環境汙染、使用設備及器具的交叉汙染等。應加強輔導家庭自製食品者食品衛生安全知識，並納入政府管理，所有想要成為家庭式自

製食品的販賣者，皆要取得基本食品衛生安全的基本認證，而且定期舉辦講習，加強食安教育，好讓食安資訊落實在每一個角落。