鹽蒸鱈魚的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包

小熊媽媽的雋永滋味：宴客菜篇

為了解決鹽蒸鱈魚的問題，作者陸秀庭 這樣論述：

　　熱愛做菜的小熊媽媽， 　　鑽研烹飪超過一甲子，留下數千道食譜手稿， 　　她燒的一手好菜永遠是親友賓客們最溫暖的活力來源。 　　為了將記憶中的美好食光保留下來， 　　重現小熊媽媽投注半生心血的每一道魔法美饌。 　　本食譜收錄58道宴客名菜， 　　分為牛、羊、豬、雞、海鮮、蔬菜豆腐、主食、湯品等八個主題， 　　食材多元，菜色豐富， 　　讓每一天的餐桌上，都能有不重複的美味。 　　期望讓每一位讀者都能復刻小熊媽媽的精湛手藝， 　　品嚐母親的味道，感受到家的溫情。  

鹽蒸鱈魚進入發燒排行的影片

添加膠原蛋白粉於麵條質地、感官與營養成分特性的影響

為了解決鹽蒸鱈魚的問題，作者陳春美 這樣論述：

本研究將魚膠原蛋白與豬膠原蛋白依不同的比例添加量，分別為5%、10%、15%及20%，加入高筋麵粉中，製成麵條，並檢驗添加魚膠原蛋白與豬膠原蛋白製成的麵條其蛋白質、脂肪、灰分等含量，與對照組相比較，蛋白質含量及灰分都顯著增加粗脂肪降低，檢測加工水煮後的麵條的蒸煮特性與質地分析。使用物性測定儀分析麵條的質地特性，實驗發現添加膠原蛋白到麵條中會導致硬度跟張力下降及烹煮損失提高可能是因為添加膠原蛋白其不高吸水率及麵條中之澱粉與蛋白質因熱而糊化與破壞，導致結構完整性及拉伸能力不佳，所以硬度跟張力降低而烹煮損失增加，麵條質地如：硬度、膠黏性、附著力及咀嚼性均顯著下降。 食品在消費型感官品評

結果顯示添加10％及添加15％的魚膠原蛋白麵條與添加10％及添加15％的豬膠原蛋白麵條在整體性的品評最受品評者喜好，也就是在配方上膠原蛋白的添加比例最適當。 麵條L *、 a *、b *測試，實驗結果麵條因添加膠原蛋白致L *亮度降低(64.88%-62.63%)，若以此亮度值製作麵條顏色值指標，添加膠原蛋白的麵條亮度較低，但添加魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條都具較高的b *黃色值(5.29%-5.24)，麵條具有光澤的淺黃色也可被消費者接受。麵條煮熟測試，觀察經高溫烹調後顏色值會不會有變化，實驗結果魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條，因高溫烹調影響多酚氧化酵素活性而稍有降低麵條的亮度(62.

67%-60.50%)及黃色值(4.51%-4.76%)但與生鮮麵條差異不大。故添加膠原蛋白製成麵條其淺黃色澤也可被消費者接受。關鍵字: 魚鱗、豬皮、魚膠原蛋白、豬膠原蛋白、麵條

舊日廚房

為了解決鹽蒸鱈魚的問題，作者詹宏志 這樣論述：

「我餐桌上每一道菜的構成， 是對家庭味道的復刻，對世界的了解， 也是見識的集合。」——詹宏志 《旅行與讀書》之後，暌違七年，詹宏志全新散文集 38道關於家庭的、回憶的、異鄉的、實驗的味覺饗宴，美味上桌 這是一部貫通家庭生活飲食史與人生故事的書寫 融合一段婚姻兩個家庭節儉中追求創意、富足裡講究優雅的飲食往事 兼及人生闖蕩、各種精彩遊歷交織入日常的廚房冒險之旅。 他把人生寫入食譜、讓餐飲指南也有旅行故事 從「40歲前對烹調一竅不通」，到積極做菜、認真請客、書寫飲食。 詹宏志追溯自己「食的經驗」，發現味覺記憶主要受母親、岳母和妻子等三個女性的影響。 他親自下廚、試圖留下記憶中家庭的味道；他

由菜憶人，讓平常化為最恆久的思念 也在中年之後自辦一場又一場的家宴中，見證宴客原來是如此凝聚親朋好友的力量…… 　　試圖留下家庭的滋味，從認真宴客找到力量 　　「這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然；等到她們都離我而去，我才警覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐才能維持。」 　　每一個母親的拿手菜，都來自家庭的薰陶與傳承。詹宏志的母親、岳母、太太，各有一手好廚藝。母親為傳統台菜料理、岳母為典型江浙菜，太太承襲岳母的廚藝與天賦，嫁入台灣人家裡，接觸不同的飲食文化，學習台菜並加以改良變化，後期出國旅行日多，接觸了更廣的「美食地平線」，餐桌上多了更多異

國的風景。 　　詹宏志有感於每個家庭的滋味都應該珍惜，而珍惜的方法就是不斷有「傳承」，也就是要有晚一輩做上一輩的菜，每個家庭必須都有新一代的下廚者，而他也必須有興趣保存家中某些獨有菜色。這一次，他時而回憶過往，決定為這些菜「補課」，追尋故人的味道。他從這三位女性的菜色出發，發展出自己的詮釋，完成了這本集合眾人味道想像的真情散文集。 　　讓每個味覺記憶，藉由一次一次的試做與校正，慢慢摸索出相似味道 　　本書共分四輯，詹宏志娓娓道來38個廚房裡的飲食往事與豐富滋味。 　　輯一「舊日廚房」，詹宏志從母親的「鳯梨茶」與小時候感冒時喝的「薑絲赤肉湯」憶起，聊及家嫏熟悉的味道，及至六七○年代台灣人的

家庭餐桌風景 ，融入日本和風與姻親之後在杭州等外省菜系口味的混種…… 　　輯二「實驗廚房」，則是詹宏志在40歲中年後才進到廚房學做菜與種種料理的詮釋。他反覆練習做「魚湯」，讓他從殺魚、燉煮等磨練技術、理解食材，也逐步建立了自信，受到家人肯定，獲得進廚房做菜的資格；因為愛吃花枝、章魚等海鮮，舉辦「觸鬚之宴」讓他對頭足類的烹調更加精進；「鹽漬鮭魚」與「煙燻諸物」則讓他鑽研起不同風味的鹽漬與煙燻技巧…… 　　輯三「旅途邂逅」帶領讀者離開家鄉，實踐旅行的意義。所謂「旅行的價值，則是讓我們走到和家鄉不一樣的地方」。詹宏志引領讀者出發至紐約、摩洛哥、秘魯、日本、韓國、馬來西亞在異國的旅途中增長見識，見

證異國的想像，也親自實做把旅行見聞的菜色，搬到餐桌上。 　　輯四「懷念故人」。在二○一五年王宣一女士遽然離開之際，詹宏志驚覺自己吃了她近四十年的菜餚手藝，如：紅燒牛肉、青豆魚圓、白煮豬腳、佛跳牆……卻從來沒親自學過她代表性的料理。他有了強烈的動機想要留下她的菜色。於是開始憑藉記憶學做她的料理，一點一滴地復刻她以前常做的菜，憶起與她對飲食文化、菜餚細節的討論與見解…… 　　●他心中「媽媽的味道」—— 　　母親的料理不一定是最高明的宴席，卻常常是一個人味覺的原點，我們會在後來人生的每個階段卻一再發現，母親的飯菜總有療癒之效…… 　　●他相信「宴客的力量」—— 　　第一次做這麼多素佛跳牆，我彷

彿覺得她的生活風貌又回來了，她的感染力也還在，她那種永遠讓朋友開心的行動彷彿也還可以繼續下去……。 　　●他做菜「富實驗精神」—— 　　我們又繼續嘗試別的材料，發現冬筍、劍筍、草菇、杏鮑菇、豆腐和蒟蒻，也都適合做成雪碧切；這樣，本來以生魚為材料的雪碧切，即使在素宴上也可以有一席之地。  

油魚之組織胺危害評估及其脂質在烹調前後之變化

為了解決鹽蒸鱈魚的問題，作者郭佳璇 這樣論述：

油魚 (俗稱油甘) 主要是指油脂含量很高之兩種帶鰆科 (或蛇鯖科) (Gempylidae) 魚種，一種為鱗網帶鰆(Lepidocybium flavorbrunneum, Escolar)，俗稱細鱗油甘；另一種為薔薇帶鰆(Ruvettus pretiosus, Oilfish)，俗稱粗鱗油甘。油魚肌肉中之油脂大部分 (90%)為人體難以消化之蠟酯 (Wax ester)。油魚除了因蠟酯引起排油腹瀉 (Keriorrhoea) 中毒以外，國外曾有報導因食用油魚導致組織胺中毒之案例。本研究首先分析細鱗和粗鱗油魚魚肉中游離胺基酸分析，發現游離組胺酸之含量分別為148與112 ppm，佔所有游離胺

基酸含量之第二高，顯示若油魚肉遭受組織胺生產菌汙染可能會有組織胺過量之風險。因此本研究第一部分模擬油魚魚肉遭組織胺生產菌汙染，即將油魚肉浸泡在組織胺生產菌Enterobacter aerogenes (5.0 log CFU/ml) 之菌液10分鐘後，於-20、4、15、25與37℃等不同溫度下貯存，檢測魚肉中組織胺相關衛生品質之變化；另外也探討未受汙染之油魚肉置於不同貯存溫度下組織胺相關衛生品質變化。研究結果發現，汙染組與生鮮組貯存於25℃以上時，生菌數會隨貯存時間增加而快速增加，然而4℃會延緩細菌的生長。在總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, T

VBN) 含量方面，汙染組與生鮮組貯存於 4℃ 下可延緩 TVBN 的生成，在25與37℃貯存 24 小時，其含量皆已超過初期腐敗標準 (25 mg/100 g)。組織胺含量方面，汙染組於37 ℃與25 ℃貯存 24 小時以及生鮮組於37 ℃與25 ℃分別貯存 24與36小時，組織胺含量皆超過美國 FDA (Food and Drug Administration) 限量標準 (5 mg/100 g)。而汙染組於-20℃貯存時，菌數生長會被抑制，但解凍後若不適當的貯存於25℃時，生菌數會急速上升在48小時達9.35 log CFU/g，貯存在48小時時TVBN超過25 mg/100 g以及組織

胺超過5 mg/100 g。綜合上述，建議油魚肉不管有無被組織胺生產菌汙染應貯存在4 ℃ 以下可防止組織胺的生成。其次，為了解油魚肉經由不同的烹調方法如煎、烤、煮、蒸、高溫高壓等方式處理，是否會減少脂肪 (或蠟酯) 含量，以降低食用油魚導致排油腹瀉之風險性。結果得知以不同烹煮方法中，油魚肉中脂質含量會隨處理時間增加而減少；而同一種烹調方式，處理溫度增高，脂質減少愈多。整體而言，發現以高溫高壓30 min時處理時，可減少43.7%脂質量為最高；除此之外，當水煮20分鐘、蒸煮25分鐘、160℃煎炸4.5分鐘、180℃煎炸2.5分鐘、150℃烘烤14分鐘、180℃烘烤6分鐘以及210℃烘烤10分鐘，

皆可以減少魚肉中脂質的30%。