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麵團斷筋補救的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和整理懶人包
麵團斷筋補救的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦竹田薰寫的 狂熱糕點師的洋菓子研究室：製作糕點真的需要SOP嗎!?為菓痴狂的西點達人40年實作經驗，詳盡製作方法&精密科學驗證! 和的 自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析都 可以從中找到所需的評價。
另外網站听我的，面团粘手就是因为它！ - 知乎专栏也說明：不难发现，唯一的共同点是当面团打过头和面温高时，面团的面筋都遭到了破坏，俗称“断筋了”。 打过头的面. 面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分 ...
這兩本書分別來自瑞昇 和楓書坊所出版 。
最後網站揉断筋的面团如何处理？ - 烤德香烘焙則補充：用料断筋面团发酵过度面团断筋面团华丽变身香脆棒（拯救发酵过度，断筋面团方法）的做法首先，你得搞清.
狂熱糕點師的洋菓子研究室：製作糕點真的需要SOP嗎!?為菓痴狂的西點達人40年實作經驗，詳盡製作方法&精密科學驗證!
為了解決麵團斷筋補救 的問題，作者竹田薰 這樣論述：
「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」 製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？ 為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗 詳盡製作方法＆精密科學驗證 美味，禁得起考驗！ 低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡？ 冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？ 不隔水加熱的話又會怎麼樣？ 泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？ 綜觀古今中外各家食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會
遇到不少類似的狀況而心生疑問。 本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！ 【草莓蛋糕篇】 Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？ Ａ：香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。 雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特別做了驗證確認。 未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。 隔水加熱使
溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的表面張力變弱，因此加快了打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。 店家必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在家少量製作，即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。 【費南雪篇】 Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？ Ａ：「法國粉」表現紮實，「紫羅蘭」表現輕柔。 日本的麵粉種類比國外產品更為多元，各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的
蛋白質含量資訊，我進行了烘焙成品的差異驗證。 會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。 由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做出表現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。 而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。 為了比較驗證，我另外選擇了「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤出來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。 【泡芙篇】 Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會出現怎樣的差異？ Ａ：會改變麵糊的含水量。 奶油若在冰冷狀態下加熱，那
麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。 再者，含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。 因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。
自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析
為了解決麵團斷筋補救 的問題，作者 這樣論述：
東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整， 日本亞馬遜５星最高好評！ 近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析， 以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」 【４大章節，架構全方位麵包系統知識】 Part1製作麵包的基礎 Ｑ．做麵包的主要流程為何？ Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？ Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？ Part2解決基本款麵包的失敗和問題 Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？ Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？ Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？ Part3解決製作
過程中的失敗和問題 Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？ Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？ Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？ Part4製作麵包的材料和工具的作用 Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？ Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？ Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？ 簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！ 本書宗旨並非要「如何補救失敗」， 而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。 在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順
序簡單明瞭， 遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面， 特別重要的部分也會貼上Point的標示。 各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題， 提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。 版面簡明清楚，易於理解操作， 以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識， 完美解答麵包的各種「為什麼」。 本書特色 ◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例： 麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！ ◎歐式、日式、法式等８大基本
款麵包製作關卡破解： 奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。 ◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎： 揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！ ◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用： 麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。 ◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示： 標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流
程、方便更改製作分量，0％失誤機會！ ＊手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦 作者簡介 坂本りか 監修 畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。 麵包教室Bread＆Sweets www.pan-to-okashi.jp ．前言 第1章 製作麵包的基礎 ．麵包的基本① 麵包的種類和特徵 ．麵包的基本②
製作麵包的主要流程 ．麵包的基本③ 麵包工法 ．本書的使用方法及做麵包前的注意事項 ．材料的注意事項 第2章 解決基本款麵包的失敗和問題 ．軟式麵包① 奶油麵包捲 ．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲 ．奶油麵包捲的夥伴們 （維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包） 奶油麵包捲的失敗和問題 ．①麵團要揉到什麼程度？ ．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？ ．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？ ．④蛋液要刷多少才夠呢？ ．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？ ．⑥為什麼麵包好像有點塌？ ．⑦烤到什麼程度最理想？ ．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？ ．軟式麵包② 布里歐許 ．布里歐許的Arra
nge 杏仁布里歐許 ．布里歐許的夥伴們 （牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕） 布里歐許的失敗和問題 ．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？ ．②奶油在什麼時候容易融化？ ．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？ ．④出爐後頭部歪掉時？ ．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？ ．⑥最後發酵大概要到什麼程度？ ．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？ ．軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包 ．哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包 ．點心麵包的夥伴們 （甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包） 哈蜜瓜麵包的失敗和問題 ．①麵團要揉到什麼程度？ ．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？ ．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？ ．④哈蜜瓜
麵包烤到什麼程度最理想？ ．半硬式麵包① 吐司麵包 ．吐司麵包的Arrange 方形吐司 ．吐司麵包的夥伴們 （全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包） 吐司麵包的失敗和問題 ．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？ ．②切面出現大空洞時？ ．③兩邊膨脹的高度不一樣時？ ．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？ ．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？ ．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？ ．半硬式麵包② 貝果 ．貝果的Arrange 葡萄貝果 ．貝果的夥伴們 （老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏） 貝果的失敗和問題 ．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？ ．②水煮時火力大概要多少？ ．③麵團在水煮時變皺了的話？ ．④為什
麼貝果非得要用水煮不可？ ．⑤貝果烤到什麼程度最理想？ ．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？ ．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？ ．硬式麵包① 法式長棍麵包 ．法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包 ．法式長棍麵包的夥伴們 （凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包） 法式長棍麵包的失敗和問題 ．①法式長棍麵包有哪些種類？ ．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？ ．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？ ．④要讓麵團排出多少氣體才行？ ．⑤麵團要揉到什麼程度？ ．⑥為什麼裂紋總是切不好？ ．硬式麵包② 裸麥麵包 ．裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包 ．裸麥麵包的夥伴們 （法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸
麥麵包） 裸麥麵包的失敗和問題 ．①麵團要搓揉到什麼程度？ ．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？ ．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？ ．④最後發酵大概要到什麼程度？ ．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？ ．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？ ．其他麵包 可頌麵包 ．可頌麵包的Arrange 巧克力可頌 可頌麵包的失敗和問題 ．①麵團要搓揉到什麼程度？ ．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？ ．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？ ．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？ ．⑤為什麼無法順利成形？ ．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？ ．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？ ．Column① 麵包的正確切法 第3章 解決製
作過程中的失敗和問題 ．基本程序① 前置作業篇 前置作業的失敗和問題 ．計算分量時有什麼需要注意的地方？ ．基本程序② 揉麵．摔麵篇 揉麵、摔麵的失敗和問題 ．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？ ．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？ ．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？ ．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？ ．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？ ．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？ ．基本程序③ 發酵篇 發酵的失敗和問題 ．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？ ．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？ ．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？ ．④為什麼一定要用發酵種？ ．⑤發酵種要多久才會發
酵？ ．基本程序④ 排氣篇 排氣的失敗和問題 ．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？ ．基本程序⑤ 分割篇 分割的失敗和問題 ．①不知道該怎麼分割比較簡單？ ．②麵團也有表裡之分嗎？ 基本程序⑥ 滾圓篇 滾圓的失敗和問題 ．①不知道該怎麼滾圓小麵團？ ．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？ ．③要滾到多圓才好？ ．基本程序⑦ 鬆弛篇 鬆弛的失敗和問題 ．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？ ．②鬆弛需要注意的地方？ ．基本程序⑧ 成形篇 ．①擀麵棍你用對了嗎？ ．②要怎麼整出漂亮的形狀？ ．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？ ．基本程序⑨ 最後發酵篇 最後發酵的失敗和問題 ．最後發酵會讓麵團產生什
麼變化？ ．基本程序⑩ 烘焙篇 烘焙的失敗和問題 ．①何時才是開始預熱的時機？ ．②可以同時放兩個烤盤嗎？ ．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？ ．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？ ．Column② 什麼是天然酵母麵包？ 第4章 製作麵包的材料和工具的作用 ．做麵包使用的材料 基本材料 ．①認識麵粉 ．②認識酵母 ．③認識水分 ．④認識鹽分 ．⑤認識油脂 ．⑥認識砂糖 ．⑦認識脫脂奶粉 ．⑧認識蛋 ．⑨認識麥芽糖漿 ．基本材料的Q＆A ．其他材料 ．製作麵包使用的工具 便利的工具 ．①認識烤箱 ．②認識發酵器 ．③認識攪拌機 ．④認識麵包機 ．再多品味一下麵包的滋味 麵包保
存法 ．麵包製作用語集 前言 近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣， 代表每個人都能 輕鬆取得製作麵包的材料和工具， 也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。 本書特地為已經有初步做麵包經驗的人， 以及還不是那麼習慣的新手， 介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。 由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物， 如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序， 便無法做出完美麵包。 製作麵包時，我們不能想著： 「要是失敗了該怎麼補救？」 而是要想： 「要如何才能避免失敗⋯⋯」 因為酵母在烘焙以前
無時無刻都在活動， 無法在中途恢復原狀。 材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等， 紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間， 而且可能還會遇到很多難以下手的程序。 不過，這就是做麵包有趣的地方， 就讓我們一起來好好研究如何製作吧。 本書大多使用的家用烤箱。 首先多多練習基本麵包的作法， 學著讓麵包變得美味。 反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超， 也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！ 坂本りか